蜂蜜结晶与发酵（博客节选）
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-26 18:36 编辑蜂蜜结晶，因为它是一种过饱和溶液。这仅意味着水中溶解的糖多于正常情况下所能容纳的糖量。
蜂蜜中有几种类型的糖，主要是葡萄糖和果糖，还有蔗糖和麦芽糖。是葡萄糖部分导致晶体形成。
有些蜂蜜比其他蜂蜜含有更多的葡萄糖。葡萄糖的量取决于产生花蜜的花朵。以葡萄糖为主要成分的蜂蜜很容易结晶，而以果糖为主要成分的蜂蜜则结晶很慢。
晶体开始在称为“种子”的颗粒周围形成，然后继续繁殖，直到整个容器中都形成晶格。一罐蜂蜜中有很多这些种子。它们可能是灰尘，花粉，蜡，蜂胶甚至气泡的颗粒。
几件事会导致葡萄糖突然形成晶体，并且使过程开始并不需要太多。在种子存在的情况下，温度或湿度的轻微变化足以使其启动。
结晶的蜂蜜可能不如液态蜂蜜保持得好。当葡萄糖从液体形式变成晶体形式时，它会损失一些水分。该水分保留在容器中，并导致蜂蜜的液体部分中的总水分增加。
蜂蜜需要长期存储的水分约为18.6％或更少。如果在结晶葡萄糖离开溶液后，蜂蜜的液体部分的水分超过18.6％，则蜂蜜可能会发酵。
发酵是由酵母引起的。但是酵母不能在低湿度的蜂蜜熟化环境中生长。糖耗尽了酵母细胞中的水分，它们无法生存。但是，酵母菌的孢子仍然存在，如果水分突然增加，酵母菌可以再次生长。
巴氏杀菌可以防止发酵-将蜂蜜加热到145°F 30分钟（或150°F 15分钟），然后迅速冷却。这杀死了酵母孢子，但也破坏了蜂蜜的某些味道和香气成分，通常被人皱眉。此外，加热的蜂蜜通常会在几周内结晶，并生成大而粗的晶体，使蜂蜜具有松脆的质地，而不是乳脂状的质地。
解决这些问题的一种流行解决方案是控制结晶的Dyce工艺，该工艺生产出一种被称为“奶油”蜂蜜的产品。
以上主贴源自Rusty Burlew博客。以下2-7楼跟贴源自Joshua Ivars创建的西班牙养蜂网站博客。两者内容有相关性，简明易懂，就放一块了，供参考。软件翻译，少数地方可能不太准确。
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 05:28 编辑
花蜜和蜜腺。
蜂蜜来自花蜜。在某些情况下，从八月中旬开始，某些地区的某些树也产生了蜜露，那时白天很长，夜晚凝结（在高处）或暴风雨产生了一些水分。
花蜜是由汁液在某些器官中产生的，蜜腺通常在花中。在某些情况下，叶腋中有花蜜，以吸引蚂蚁捍卫植物。花蜜腺的任务是吸引昆虫，这样，当他们食用花蜜时，它们会用植物的花粉涂抹自己，然后将其运送到另一个花粉中，在那里他们可以使胚珠受精，从而形成种子。
花蜜通常由大约65-70％的水，35-30％的糖（主要是果糖和葡萄糖，还有蔗糖和其他糖）以及一小部分（约1％）的其他物质组成。所有这些组件因工厂而异。
花蜜的产生与一系列因素有关，其中最重要的是：
[*]温度，通常最佳温度是在20到峰值之间，在30到一点°C之间，但是有些植物在高温地区需要更高的温度。
[*]湿度，空气湿度（最佳约40％）和土壤湿度；如果有很多（特别是在开花时）将被稀释，它将有更多的水和更少的糖
[*]光照小时，每个植物需要达到一定数量才能开始生产（光周期）
[*]土壤中的氮，磷，钾的含量可以改变其组成和数量
[*]小气候，多一点热量减少了花蜜的数量，但增加了糖分含量
[*]花龄，一朵花只持续几天，即2-3天，最初会产生更多的花蜜
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 05:27 编辑
从花蜜到蜂蜜
蜜蜂通常从蜂巢周围超过1公里处采集花蜜。在极度需要的情况下，它们几乎可以增加三倍，但已经很难储存我们可以收获的剩余收获。
当蜜蜂用花蜜填充农作物时，它会返回到蜂巢。在他取出并进入花蜜的途中，用舌头将其散开并收集，从而蒸发了水分，将其含量降低了一半。
一旦进入蜂巢，觅食工人便将其负荷传递给内部的较年轻的个体，然后将它们从一个传递到另一个，直到将其存放在一个牢房中，而他们通常根本不会填满。然后，由于蜜蜂带着翅膀产生的气流，又进行了另一个干燥阶段。这些运动产生了一种独特的嗡嗡声，可以从蜂房外面听到。
在这些阶段中，还会损失水分，并且会吸收蜜蜂唾液中的酶（腹泻等），这些酶会将一些糖（例如蔗糖）转化为更简单的糖（例如果糖和葡萄糖）。
当细胞的含量达到低湿度时，可以保护它们；当它不再是花蜜变成蜂蜜时，蜜蜂将其分组，填满一些，最后用蜡盖密封。 本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 05:30 编辑
蜂蜜的水分
我们的蜂蜜通常湿度约为17％至18％。但是仲夏的那些通常超过16％，因为它们来自浓度更高的花蜜，湿度较低，在一天中的更多小时中，由于温度较高，其脱水更快，并且空气的相对湿度较低。从那时开始，找到一些湿度仅为14％的蜂蜜并不少见。
相反，早春（迷迭香，橙花）收获的蜂蜜（如果是雨季，则更多）将来自更多水蜜的花蜜，由于时间短，温度低，空气的相对湿度最高。同样的事情发生在一些深秋开花的地区（草莓树和七叶树），在这些地区，蜜蜂有时可以将它们密封在湿度高达20％的细胞中（甚至在蜂窝中发酵）。
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 05:34 编辑
蜂蜜发酵发生的方式和原因
湿度过大的问题是它增加了发酵的风险。当空气中的微细酵母，花朵……具有足够的水分以蓬勃发展时，就会发生发酵。超过18％且环境温度超过20°C时，这是正确的。酵母消耗糖，并产生乙酸（醋）和碳酸气，使蜂蜜不能直接食用。
另一个有助于蜂蜜发酵的因素是容器上层的污垢，并且通常缺乏卫生条件，因为这会增加存在的酵母数量。
因此，蜂蜜发酵的最危险时间是在温度合适，未充分清洁滚筒以除去上层杂质以及收获未成熟蜂蜜的时候。
不成熟的蜂蜜构成了一个严重的问题，因为蜂蜜中的每个糖分子（由碳，氢和氧组成）在溶液中时，在氧的一部分上都具有一定的负电荷，而其余部分则带有正电荷。这些电荷通过围绕它们放置的几个水分子的相反方向来补偿，这些水分子与糖的正电荷部分（氢）和负电荷（氧）相对，使它们彼此分离。
但是，当形成糖晶体时，糖分子的电荷被适当放置的其他电荷所抵消，从而形成了使一些水分子自由的网络。然后，根据密度，晶体到达底部，水到达顶部，形成可用于酵母的水梯度，这有助于它们在最潮湿的部分（上部）中的活动。 本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 06:32 编辑
如何识别
当发酵产生二氧化碳时，我们将在受影响的部分看到气泡，当打开容器时气泡会增加。如果蜂蜜结晶，形成的二氧化碳将增加其体积，我们将能够看到圆顶盖，并且蜂蜜会从容器中出来。
如果发酵充分，我们还将能够听到，打开容器后，二氧化碳就会散发出来。另一个识别因素是由于在此过程中产生乙酸而产生的醋味。
如果发酵仅影响容器的表层，我们可以消除它，然后加深直至达到蜂蜜湿度正确的区域，最高可达18.2oC。
但是，当发酵影响蜂蜜的整体质量时，结晶的物料中也会形成二氧化碳，这会降低其密度，从而形成倒转：将结晶的物料置于液体物料的顶部。
在实验室中，蜂蜜的发酵取决于其化学酸度，根据法律规定，食用蜂蜜的最大酸度不能超过50 meq / kg，工业蜂蜜的最大酸度不能超过80 meq / kg，RD 1049/2003。
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 06:00 编辑
如何避免蜂蜜发酵
为避免蜂蜜发酵，应避免引起蜂蜜的原因：
[*]收获成熟的蜂蜜，通常情况下，将其上限限制为2/3，只有在夏季的七月至八月气候温暖的地区，这种情况下才会减少
[*]如果收获的蜂蜜有一定湿度，请将梳子存放在带除湿机的密闭房间中，并在24小时内将湿度降低1-1.5％。
[*]在整个过程中要保持清洁，避免酵母菌过度污染（不要将图片放在地上，每天之后清洁机器和工作区域，请始终将它们存放在干净的容器中...
[*]最重要的是，几天后，当杂质增加（蜡颗粒，蜜蜂残留物，蔬菜...）后，移开储存容器的顶层。
[*]将蜂蜜存放在阴凉的地方
超过43.8度，千年不坏 垃圾就别摘抄来了，错别字一大堆 本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 05:53 编辑
蜂回蜜壮 发表于 2021-5-26 22:39
垃圾就别摘抄来了，错别字一大堆
谢谢你的批评。如果指出具体错误，并予纠正，就更好了，会有更多蜂友感谢你。
注明了来源出处，属于引用或转载？还是抄袭或摘抄？到底哪些是垃圾，还未必呢。
错别字一大堆，很遗憾，很抱歉，但这个我免不了。因为是软件翻译，也先有说明。本来想订正一下，一是水平不够，二是很费时间，三是不愿意被挑刺，干脆不改了。我希望，对有需求的人而言，这些错别字，不是障碍，不是问题。因为他们不是来看错别字的，而是来寻求解决问题的方案、思路与启发的。我相信这里面就有所要的东西，很明确。
外语好的懂蜂人，一看就知道这些错别字是什么意思。我这不懂外语的三脚猫，看着“梳子”，就联想到蜜脾和巢脾，太像了，查一下字典，都是单词“comb”，其它同理。如殖民地，细胞，组件，工厂，种子，牢房，腹泻，草莓树，秸秆文件，图片，捍卫，等等，等等，都是一词多义，机器选义不当而已。没优先选用冷僻的养蜂专业词义，而选了常用的高频词义，实际上算不上什么大错，软件翻译中经常有的现象。如果要准确翻译，付费的有，免费的无。
外语不好，蜂、蜜知识丰富，也大概能猜出是些什么。当然，让人去猜，总还是心有不安。
末尾的蔬菜一词，英文有时指的是油菜（花），与花粉不是同一个单词，但可以联想到花粉，因为油菜（花）是最常见、最重要的粉源。原博文是西班牙语vegetales，与花粉是不是同一个单词，有何关联，哪位老师知道，垦请赐教。可以不夸张地说，仅这一个单词，足以难倒一众文曲星。这活儿，不好干的。倒是懂蜜懂蜂的人，一眼就能猜出来，但翻译，要信达雅，不只是没有错别字，就绝不能靠猜。
外行看热闹，内行看门道；有人看懂，有人看不懂；有人开窍，有人不开窍，很正常。真看懂了别人这博客的，蜜还结晶吗？还发酵吗？卖相还是不好吗？当然，点到为止，没提细节，还有改良的工艺也没提，但现有信息，足够让有心人按图索骥，依帖寻宝，据我所知，那里的垃圾，少一丁点！
本帖最后由 jiangchh 于 2021-5-28 06:03 编辑
蜂蜜的神奇力量：杀死微生物的四种方法
本文首次发表于《美国蜜蜂杂志》，2017年12月，第157卷第12期，第1325-1327页
你听到的传闻，对不对？蜂蜜永远不会变质，它已经在准备立即食用的埃及坟墓中被发现，并且它是某些抗药性细菌的唯一治疗方法。您可能想知道这是否正确，如果正确，为什么。让我们看一些细节。
自有记载的历史开始以来，蜂蜜就具有防腐性能。埃及人，亚述人，希腊人和罗马人经常提到医学上的蜂蜜。但是后来，就像现在一样，用户充分意识到某些蜂蜜比其他蜂蜜更擅长治疗，1因此，人们开发了一种对蜂蜜进行分级的方法。从1937年开始，将蜂蜜具有治愈能力的根本原因命名为“抑制素”，并为不同类型的蜂蜜分配了一个数字，通过测量其抑制金黄色葡萄球菌等特定细菌的能力来表明抑制素的强度。
与蜂蜜的防腐性能有关的是其非凡的保质期。取决于其来源和处理方式，蜂蜜可能会保持食用多年。美国国家蜂蜜委员会（National Honey Board）表示，“储存在密封容器中的蜂蜜可以保持稳定数十年甚至几个世纪。” 2然而，其原因可能很难理解。
文献综述揭示了蜂蜜具有药效和稳定性的四个不同原因。其中三个与蜜蜂对它们采集的花蜜的作用直接相关。第四种来自植物本身。
影响蜂蜜防腐强度的四个因素是渗透浓度，酸度，过氧化氢的量以及特殊植物化合物的存在。任何一个蜂蜜样品的治愈能力都是所有因素的总和，3因此我们将分别研究。
渗透浓度
溶液的渗透浓度是指在单位液体中溶解的颗粒数。如果您曾经制作过糖浆，那么您就会知道，糖的一部分很容易溶解在水的一部分中。但是，一小部分水中的两部分糖开始变得很棘手。永久搅拌后，您可以放弃并加热以迫使糖溶解。
但是蜂蜜大约是四分之一的糖溶解在一份水中。我们称其为过饱和溶液，因为液体所含的颗粒比正常情况下要多。但是过饱和的糖溶液是不稳定的。它可能突然结晶或吸收周围环境中的水分。
当一种物质从其周围吸收水时，我们说它是吸湿的。例如，如果您在柜台上没有发现一罐蜂蜜，它会吸收大气中的水分。同样，如果将蜂蜜放在细菌上，它会直接将水从细胞中吸出，并通过脱水将其杀死。这种吸湿作用是蜂蜜长保质期和治愈伤口的能力的关键之一，它可以使任何接触到的微生物脱水。
但是蜂蜜的渗透浓度会随着水的吸收而变化。一旦蜂蜜吸收了足够的水分达到平衡，就不再吸收更多的水分。您发现的那罐蜂蜜最终将从空气中吸收太多的水，以至于不再过饱和。此时，诸如酵母孢子的微生物会落在其上并发芽，从而导致蜂蜜发酵。
当您提取包含许多未封顶细胞的蜂蜜帧时，您会得到类似的结果。由于未封盖的细胞含有过量的水，因此它们可以降低整个批次的渗透浓度，从而导致发酵。蜂蜜中的渗透浓度和水量之间呈反比关系，这意味着这种微生物抑制模式是暂时的。4
接下来的两种微生物抑制模式，即酸度和过氧化氢的存在，都是由于一种酶葡萄糖氧化酶的作用。
酸度
蜂蜜的水合氢离子浓度或pH在约3.2至4.5之间变化。这种高酸度部分是由于在花蜜中发现的酸，包括乙酸，丁酸，甲酸，乳酸和苹果酸。但是蜂蜜中酸度的主要来源是蜜蜂本身产生的。在野外采集花蜜后，蜜蜂将其携带到体内，并与葡萄糖氧化酶混合。在一个多步骤过程中，该酶将葡萄糖氧化为葡萄糖酸内酯，然后氧化为过氧化氢和葡萄糖酸。5
葡萄糖酸的酸度足以削弱甚至杀死许多微生物。如果没有其他原因，酸度可能会减慢它们的生长和繁殖。但是类似于渗透浓度，蜂蜜的酸度会随着水的加入而减弱。3微生物自身产生的水和大气中的水分会及时降低酸度，因此会降低蜂蜜抑制其他微生物的能力。
过氧化氢
蜂蜜中的主要抗菌剂是过氧化氢。实际上，在1963年，过氧化氢被发现是神秘的抑制素。6，7从那以后，分析表明，在所有显示蜂蜜抗菌作用的蜂蜜样品中，包括麦卢卡（manuka），都存在过氧化氢。
在将花蜜转化为蜂蜜的过程中，蜜蜂会使用多种不同的酶。首先，蜜蜂将转化酶分泌到花蜜中。转化酶将蔗糖（一种二糖）分解为两个单糖，葡萄糖和果糖。然后，如上所述，在水和氧气的存在下，葡萄糖氧化酶将葡萄糖部分转化为葡萄糖酸和过氧化氢。
曾经一次使用3％的过氧化氢溶液来治疗伤口和感染，但由于其容易引起组织损伤，因此逐渐失宠。实验表明，虽然过氧化氢在低浓度下有助于伤口愈合，但在高浓度下会延迟伤口愈合。8但是蜂蜜中的过氧化氢含量远低于制成品，不足以彻底杀死病原体。9作为伤口治疗，蜂蜜的工作原理是持续提供低剂量的过氧化氢而不是单次高剂量。持续的低剂量通过中断细胞分裂和降解细菌DNA起作用。7、9
由于花蜜包含水和糖，因此在完成向蜂蜜的过渡之前，它很容易在蜂巢中发酵。相反，葡萄糖氧化酶的存在在固化过程中对其提供了保护。
相反，如果没有充足的水和氧气供应，葡萄糖氧化酶将保持失活状态。因此，在有盖容器中完全成熟的蜂蜜不会产生过氧化氢。但是，一旦再次暴露于氧气和水中，葡萄糖氧化酶就会重新活化并恢复保护性化合物的生产。
本质上，水和氧气一起起开关的作用，打开和关闭葡萄糖氧化酶。因此，如果您将完全固化的蜂蜜撒在伤口上，则空气中的氧气和伤口渗出液会为葡萄糖氧化酶同时产生过氧化氢和葡萄糖酸提供必要的条件，从而杀死伤口中存在的微生物。10
特种植物化合物
各种各样的植物化合物都在某种程度上具有抗菌作用。这些天然存在于花蜜中的非过氧化物化学物质会随着蜜蜂去除水分而在蜂蜜中浓缩。它们包括酶，类黄酮，有机酸和蛋白质。具有强微生物作用的植物实例包括石南花，vi蛇牛舌草，薰衣草，卡努卡，卡玛希，当然还有麦卢卡。11，12虽然大多数完全固化的蜂蜜可以提供一定程度的抗菌保护，但是带有专门植物化学成分的植物中的花蜜在伤口护理中尤其有效。
蜜蜂中葡萄糖氧化酶的产生
葡萄糖氧化酶是由蜜蜂的工人生产的。长期以来，人们认为只有蜂蜜加工年龄的蜜蜂才产生这种酶，但后来的研究表明它也由年轻的蜜蜂产生。13例如，已显示养蜂直接将葡萄糖氧化酶分泌到幼虫食物中，从而为发育中的雏鸡提供了抗菌保护。14
蜜蜂从几个不同的腺体分泌多种酶，包括下咽，下颌，头唾液腺和胸部唾液腺，但是葡萄糖氧化酶仅由下咽腺产生。生产量从年轻的清洁蜂到哺乳蜂，再到加工蜂蜜的蜂，然后逐渐减少采食量。15
蜜蜂的健康，饮食和葡萄糖氧化酶
几位研究人员发现，蜜蜂的健康状况与所产生的葡萄糖氧化酶数量之间存在相关性。16均衡，多样化的蜜蜂饮食可增加葡萄糖氧化酶的产生。17实际上，在多花蜂蜜中发现了最高的葡萄糖氧化酶水平，这表明食用来自各种来源的花粉的菌落能够获得分泌更多数量花粉所需的营养。这些结果表明，多样化的蜜蜂饮食可以增强菌落的微生物防御能力。
在Apis，Bombus和Trigona属中，至少有9种正常社会膜翅目动物的食物中发现了葡萄糖氧化酶，其中包括1种蚂蚁，1种黄蜂和7种蜜蜂。在所有情况下，直到将蜂蜜用水稀释后才检测到过氧化氢。18岁
基于这些发现，很容易看出开花植物选择不当或稀疏如何不仅会影响蜜蜂的蜂群健康，还会影响其他授粉媒介。
微生物作用的变化
抗菌作用的水平从一种花卉来源到另一种花卉来源都不同。除麦卢卡之外，蜂蜜的抗菌作用变化与蜂蜜中的过氧化氢量密切相关。因此，任何影响过氧化氢量的因素都会影响蜂蜜的抗菌作用。3、12
具有讽刺意味的是，一种可对过氧化氢量产生负面影响的化合物是过氧化氢酶，过氧化氢酶是一种常见于花粉中的植物衍生酶。过氧化氢酶将过氧化氢还原为水和氧气。蜂蜜样品中的过氧化氢酶的量与花粉的量以及花粉的来源有关。6
但是，其他研究表明，即使过高的过氧化氢酶也不会破坏所有的过氧化氢。9这一发现表明，过氧化氢无法获得某些过氧化氢，或者过氧化氢的产生速率超过了破坏速率。除过氧化氢酶外，其他植物化学物质（包括一系列抗氧化剂）可能会抑制某些蜂蜜中的过氧化氢活性。
收获后处理和抗菌活性
一些蜂蜜中抗菌活性低的另一个原因是收获后处理不佳。葡萄糖氧化酶和过氧化氢都容易被热和光降解。4请记住，过氧化氢在棕色瓶中出售是有原因的：暴露在光线下会加速其分解成水和氧气。
简而言之，用于药用的蜂蜜应小心处理。请勿加热，甚至不加热。此外，一些消息来源建议将其从梳子上压下，而不要通过径向提取器进行处理。通过离心力提取可以将氧气和大气中的水分都掺入蜂蜜中，这会过早地引发过氧化氢的产生，并可能损害某些保护性植物化学物质。提取后，蜂蜜应保持在适中的室温下并避免日光照射。
有待进一步研究的领域
需要进行研究以发现蜜蜂是否可以繁殖以产生更高水平的葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶水平升高的蜂蜜可能特别适合医疗用途。另外，这种蜂蜜可能更好地保护蜂群免受特定病原体的侵害。15
其他研究人员正在研究是否可以将具有高水平葡萄糖氧化酶的蜂蜜用作食品防腐剂，特别是在那些通常需要最少加工和极少热量的食品中。12
请注意，本文仅供参考，不能替代医学建议。如果您有健康状况，请咨询您的医生。
引用文献
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赞。。。。 活跃论坛 蜂回蜜壮 发表于 2021-5-26 22:39
垃圾就别摘抄来了，错别字一大堆
用翻译软件翻译的，肯定有错误和不通顺的地方，将就点儿吧
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