蜂蜜露发酵技术的研究

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我国蜂蜜资源丰富，产量大。不仅国
内销量大，对外出口也有一定数量。近年
来，随着我国养蜂业的发展，蜂蜜产量越
来越大，市场出现了供过于求的局面，为
解决蜂蜜滞销问题，对蜂蜜深加工研究，
显得尤为重要。延安市微生物研究所经过
近四年反复探索研究，最终研制成功蜂
蜜露，解决了蜂农蜂蜜滞销难题，为蜂蜜
市场增加了一个新产品，为蜂蜜深加工
研发奠定了基础12]。
1材料与方法
1．1材料
(I)果酒酵母(由北京轻工业部发酵研
究所提供)，编号为：果酒酵母1428、果酒酵
母1450，果酒酵母1203、果酒酵母1213、果酒
酵母1346
(2)培养基：斜面麦芽土豆培养基；一级
菌种：7～80Be的红蜂蜜；二级菌种：lOOBe的
红蜂蜜I
(3)设备仪器：发酵罐(YGF200／20S)、糖
化槽(自制)、制冷机，灌装机、封盖机、灭菌
灌、冰箱等。
(4)材料来源：红蜂蜜、面粉、白糖(市
售)。
1．2方法
1．2．1工艺流程(图1)
1．2．2红蜂蜜的处理
红蜂蜜配成30％溶液，加热煮沸后，捞
沫子，加l％的活性自士、过滤、冷却至10～
12℃备用。
1．3面包干的制作
面粉、白糖、酵母(30"C水溶解)，加入1％
酒花水，调制成面团，在20～30"C温度下，
发酵2～3h，待面团发醒后，烘烤l 5～
30min，然后取出切成Icm厚的片，继续烘烤
至黄褐色，此时即为成品面包干，待用。
1．4蜂蜜汁的制作
在热水中浸泡面包干原料(或将面包干
装入IZl缸内放入罐中浸泡(见表I①、②))，
开始在糖化槽中放入计算过70％的，70～
73℃的水，然后在不断搅拌(表l⑤)下逐渐
表1 浸出法工艺操作参数
工艺过程指标数值单位
①面包与水混合后的温度70～73 ℃
②面包浸泡时间90～120 mm
③第一次面包汁浸析时间20 ⅡUn
④沉淀渣中加热后的温度70～73 ℃
⑤搅拌时间20 ⅡLLn
⑥面包汁混合时间20 HUn
⑦第二次面包汁浸泡时间20 Hun
⑧第三次面包汁浸析时间20 mm
加去味剂
加热＼4／加白土加酵母菌l三级种
红蜂蜜一搅拌一稀释一过滤一取汁一发面一烘烤一面包干一浸汁一调料一前发酵
‘
成品一冷藏一贴签一消毒一封盖一灌装一后发酵
图1
①作者简介：苏永杰：另，(1955一)，副研究员，从事微生物研究工作。
加入面包原料，原料加入完毕，继续搅拌
30rain，加入其余的30％的水，糖化保持1．
5h，小心将澄清的面包汁液放出、过滤、备
用。此时浓度为3％～3．5％，(冷却后放人
收集槽中为第一汁(表l③))。在沉淀物中
加入热水(表1④)搅拌30rain浸泡至1h，第二
次浸泡(表1⑦)后的为第二汁，第三次浸泡
(表l④)的为第三汁。(此时需计算加入槽
中面包原料数量，按应得的面包计量。所制
作全凉面包汁平均浓度为1．2％～1．5％。
发酵前在面包汁中加糖、蜂蜜处理液，其傲
法是糖制成糖浆，糖浆据加糖量标准加糖
多少为全糖量的25％(见表1)。
1．5面包汁的发酵(表2)
上述制作的面包汁冷却到23～25℃，
倒入发酵缸内(表2①)，接入4～6％预先准
备好的纯种酵母和乳酸，发酵温度控制在
25～28℃(表2⑦)，时间6～12h(见表2
②)，根据蜂蜜面包汁浓度降低1％，即确定
发酵结束，发酵结束时冷却到10～12℃倒
出发酵液过滤调配(见表2)。
1．6调配
蜂蜜露的加糖量与蜂蜜的加入量：25
％在发酵时加入，75％加入到鲜蜂蜜露中。
糖要调成糖浆状，当蜂蜜露色泽不足时，调
配时应加入糖色。调配后搅拌，取样品品
尝，按下列指标确定：即浓度、酒精度、酸
度。如质量达到指标要求，冷却到10～12
℃，装桶或装瓶．瓶装蜂蜜露应存在2～12
℃，通风良好的地方。
2结果与分析
2．1结果(实验结果见表3．表4)
2．2分析
(1)蜂蜜露深加工设备简单，投资少，成
本高。后发酵在瓶装内进行，产品含有少量
沉淀物，条件控制不当，瓶子易爆破。后发
酵如在发酵罐中进行，设备投资大，产品含
二氧化碳较小，前期费用大，产量高，成本
低。
(2)用浸出法浸泡面包干，发酵的蜂蜜
露，有明显的面包酒花香味，用此法，面包
的利用率为52％，损失较大。有待干研究改
进。
(3)前发酵温度控制在23～25℃，后发
酵温度控制在l 8～20℃，产品周期可缩短。
如温度过高，产品淡而无味，过低周期太
长。
(4)红、自、黄蜂蜜均能生产蜂蜜露，并
能制出较好的产品，从发酵来看，基本相
同，只不过发酵速度不同，口味有差异，这
是由于不同蜂蜜的蜜源不同，成分不同，产
表2发酵工艺操作参数
蜂蜜露发酵过程指标数值单位备注
①加在发酵槽中蜂蜜汁浓度1．5—2．0 ％(糖度表) 按糖度表
②发酵时间6～12 11 降低至1％为发酵结束
③在发酵时最适温度25～28 ℃
④加酵母时蜂蜜汁的温度23—25 C
表3 蜂蜜露成品化验结果分析
菌号气压色度糖度酒度总酸pH 透明度
1432 0．3kgf／c m’ 0．2 3．75 3．4 O．13 4．1 淡黄透明
1450 0．3kgf／c m2 O．3 3．75 3．4 O．14 4．4 较黄透明
1203 0．9kgf／c m， O．2l 4．47 2．9 O．15 4．1 较黄透明
1213 1．3kgf／c m2 0．2 3．76 3．4 O．18 4．1 淡黄透明
1346 1．31=【gf／c m’ O．24 3．26 4．1 O．15 4．0 较黄透明
表4鉴定专家品评结果
序号菌号透明度颜色气甜酸度结果
1 1432 透明清亮淡黄透明清白气小甜酸都不好口味不好
2 1450 透明清亮较黄透明清白气小甜度较小一般
3 1203 透明清亮较黄透明清白气小甜酸合适较好
4 1213 透明清亮淡黄透明清白气小甜酸合适较好
5 1346 透明清亮较黄透明清白气小甜酸合适最好
术创新
生的香味不同对生产无影响。
(5)从沉清过滤来看，采用冷冻澄清过
滤的办法，可以去除酵母沉淀物，使产品清
明透亮，深受消费者欢迎。
3结语
蜂蜜露是利用这种发酵新方法而得到
的新品种，品味比较独特，它不仅具有蜂蜜
的香甜味，而且具有酒香味和麦香味，凡是
品尝过的都比较喜欢，尤其受到老年人和
儿童种群的青睐，它是一种天然、绿色环保
保健品，没有任何添加剂，制作工艺简单，
成本低，易于操作，是一种便于推广的新技
术，适合工厂化产生，具有较好的市场发展
前景。

命理天机

此子有少少进步了

白驹过隙

文章对题了,不错.  

1076436200

还真回头了

薛岱勉

我们家用的采暖器是鑫玘的，开始的时候去看样式，看的我是不知道选哪种好了，样式挺多的，价格也算合理。一直用着，效果不错。不知各位是用什么牌子的，说出来大家讨论一下！

高岭蜂会

蜂蜜滞销并非供过于求问题，我地采自山上的野巢蜜100元斤、家养巢蜜80元斤供不应求，但都是亲人或朋友之间才敢买，拿到市场20、30元斤都没人买，摇蜜20元斤没人买。为什么——怕！

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蜂蜜滞销并非供过于求问题，我地采自山上的野巢蜜100元斤、家养巢蜜80元斤供不应求，但都是亲人或朋友之间才敢买，拿到市场20、30元斤都没人买，摇蜜20元斤没人买。为什么——怕！
高岭蜂会 发表于 2011-12-16 18:15

                               
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中蜂我最爱

学了，不管怎样能用到就好。