蜂蜜酒的分类与特点

绿浩土蜂

王森   和绍禹
云南农业大学东方蜜蜂研究所
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8 d7 k+ M: ~% s1 I- ^* p摘要：从生产方式、酒精度、含糖量等8种方式对蜂蜜进行系统地分类，并对蜂蜜酒的定义及特点进行较为详细的阐述。
6 |4 r' [7 g9 h  R( c关键词：蜂蜜酒；分类；特点
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( C# x) V+ \, u- y. ?  o    蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5000年前印度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供了蜂蜜酒的酿造方法。
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    随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提高。蜂蜜酒的发展也从高度酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为基础的蜂蜜酒开发更具特色。
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( b. C4 J% s# Q! X" o& {& _    作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
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+ R6 O3 x, A& y5 }5 I/ i9 _: g+ Q    本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以及生产概况。
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4 }% |1 K1 O8 r; y/ X: p    首先应了解蜂蜜酒的定义：

    从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切合酒精的饮料。
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    从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精饮料。

. @+ w4 T6 @1 ]' Z9 m5 k    广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂蜜发酵酒。
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. _% \5 g, U3 Q: `9 _' g  y' M$ D9 |! ]    目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及特点如下。

1 D' R; O9 p; v( d$ n1 按生产方式分类
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4 z5 M0 q* h& D& S/ k7 A  q1 s    这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种分类。

1.1 纯蜂蜜发酵酒

    以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～18％(V／V)，小于18％(V／V)，残糖一般较高可达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
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    主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
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7 \* s/ O/ V' J: \1 q7 e1.2 纯蜂蜜发酵蒸馏酒
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    以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒精度在18％～55％(V／V)之间。

    主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异杂味。
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1.3 蜂蜜配制酒
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    目前市场上大多属此类型，包括三种类型：

    (1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。

$ _7 m: L6 s) k1 N    加入可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
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3 u8 {7 y5 W8 Y- R. o* y, V    (2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。

    主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些本身具有抗菌性的添加物质来讲，共同发酵在设计上不合理，违背常规，得不到所需目的产品。

    因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。

    (3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一部分市场。
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1 f( k, }8 e* t& ]    蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％(V／V)，糖度从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
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    首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有蜂蜜酒的特点。

    其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影响感官。

    再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等香精调香，使产品的形象受到影响。

! }+ |/ R- i/ v5 d) A2 按酒精度分类
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2.1 蜂蜜低度酒

    酒精度在0.5％～18.0％(V／V)。一般是由纯蜂蜜发酵酿造而成，酒精度小于5％(V／V)，属于家庭酿造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内饮用。酒精度大于5％(V／V)。经过巴氏杀菌处理，保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉淀。
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* n/ B; p, b$ l8 ~, C% J- W0 O2.2 蜂蜜中度酒
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    酒精度在18.1％～40.0％(V／V)。由纯蜂蜜发酵蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，风味定性较难，易变化。
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2.3 蜂蜜高度酒

" G+ n6 u' l4 K6 ^6 X1 s    酒精度在40.1％～55.0％(V／V)。经蒸馏或配制后，一般都以保健酒的形式出现。

* @: t4 W! I! o6 J& s    保质期较长，而且陈酿后风味更佳。

3 按含糖量分类〔可以葡萄酒分类作基础)
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3.1 蜂蜜干酒
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    含糖量(以葡萄糖计)≤4.0 g／L。残糖度较低，会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
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3.2 蜂蜜半干酒
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& m  ^0 D; x& e8 y8 `% u* g3 b& c    含糖量(以葡萄糖计)4.1～12.0 g／L。保质期较短，而且对发酵后处理要求较高。
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3.3 蜂蜜半甜酒

1 F1 z  \4 b) S. g' q+ W    含糖量(以葡萄糖计)12.1～50.0 g/L。保质期较短，而且容易污染杂菌。

3.4 蜂蜜甜酒

    含糖量(以葡萄糖计)50.0～150.0 g/L。一般此甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处理要求较高。

9 \) A! l# x; C7 {8 Z( v, ]3.5 蜂蜜浓甜酒

    含糖量(以葡萄糖计)≥150.0g/L。这类酒的初始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V／V)。
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4 按原料的使用分类
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4.1 单一蜂蜜发酵酒

! C. C6 w# @& q$ h+ m1 b- |    以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处理时尽量减少处理时间，避免香气损失。

4.2 混合蜂蜜发酵酒
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    以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提高整体风味，减少香精等物质的添加。

$ o3 J" G; B' @: D  o5 按所使用的酿酒酵母分类

    5.1 采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵母，还可以选用产酪酵母进行混菌发酵，提高产酪生香能力。
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6 K4 N* \3 L+ L- W1 C& Y    5.2 采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到18％(V／V)。
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    5.3 采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。

1 Q5 Y: c9 z. T/ p0 A    5.4 采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
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  ?0 \/ ?4 F$ E6 G- A- _2 @6 按色度分类(可根据啤酒分类)

( r' S1 `: O: l5 x" B6.1 无色蜂蜜酒
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    色度≤5.0 EBC。
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    基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初始浓度较低，终产品风味较寡淡。

    一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较高。
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7 b: M( h; a3 _6.2 浅色蜂蜜酒

    色度5.0～14.0 EBC。

    色浅，发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，后处理难度大。

    中度酒降度或中高度酒配制后颜色较浅，一般蜂蜜香气较淡。

( q$ L$ k7 f5 J" B$ j6.3 深色蜂蜜酒

    色度14.1～40.0 EBC。

    色深，发酵酒的原料为浅色或深色蜜混合发酵，香气复杂。

    配制酒以深色蜂蜜为原料，风味独特。
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6.4 浓色蜂蜜酒

1 }4 S' u7 ^0 Q; o; _    色度＞40.0 EBC。
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" T: R7 e* k; y    色较深，发酵酒原料用深色蜜，风味独特，后处理困难，保质期短。
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- t# a, r7 `* m5 T+ Q  o6 C    发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
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7 按是否含二氧化碳分类

7.1 静止蜂蜜酒
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% d$ f. w5 A6 i  V    不含二氧化碳的蜂蜜酒。

7.2 起泡蜂蜜酒
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- }" g& u0 L7 P: a    蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL计)的蜂蜜酒。
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7.2 加气起泡蜂蜜酒

# S7 E0 f) |$ t3 H) |    在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)的压力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL计)的蜂蜜酒。

1 W! D/ j) }" Q2 Y5 U2 p8 按是否添加香料分类

8.1 非加香蜂蜜酒

    在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
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8.2 加香蜂蜜酒

! B( ]" V6 U- U, q/ F) L    以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。

2 {1 R! S0 b, e8.3 香精蜂蜜酒
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& @( p2 ~, k8 y" a% G    以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用香精而制成的蜂蜜酒。
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引自《蜜蜂杂志》

小芳

新新人

怎么就没有酿酒的配方呢？
这样多的理论，是要提交给政府部门的‘文件’吧？不利于动手做啊。。

角色S互换

直接不懂，取分走人