猪肉用什么发酵

这里有一杯葡萄酒，你会如何着手品鉴呢？判断一杯酒的好与坏需要什么品鉴技巧呢？

在这里，葡萄酒入门小白只要学会了三部曲，就可以出去装逼耍帅啦~当然要想变大神是没那么神速滴。

上一篇讲了第一步品鉴葡萄酒必备技能之观色

现在开始讲第二步：闻香。

俗话说得好，“酒香不怕巷子深”，如果酒酿的好，哪怕再深的巷子，也会有人闻香知味，慕名前来。

如果说观色是为了观察它的生命力，那么闻香就是要探索它的灵魂了。

葡萄酒的香气是复杂多样的，其中有数百种物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等，使香气多种多样。

专业的闻香通常需要三步完成。

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1. 第一次闻香也叫：静止闻香。

刚倒完酒在杯子里，不要摇晃酒杯，静静的品味它的香气。这是它的初级香气，这类香气来自葡萄酒品种本身，很多品酒师闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种了。

闻香时的方法有两种：将酒杯放在桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口闻香；或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。

第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

2. 第二次闻香也称：摇杯闻香。

顾名思义就是让酒在酒杯里慢慢摇晃，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。

紧接着，将你的鼻子完全的伸入酒杯中。这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来。这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。

还有的香气是在陈酿过程中产生的，比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等复杂的香气。

这个阶段的香气是最难理解、最难区分的，只能看各位的经验了~

3. 第三次闻香：破坏式闻香。

主要就是鉴别香气中的缺陷，发现酒中带有的不愉快气味。既然是破坏式，那就要剧烈且疯狂的摇晃酒杯了，怎么摇？用手掌盖住酒杯的杯口，放着汪峰的一起摇摆，摇摆起来~

这时，酒中不良的气味就会散发出来，如醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等全部无所遁形。

在完成上述三次闻香后，记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。这样进步就杠杠的了~

掌握了闻香的动作要领之后，就要考验鼻子对香气的辨识灵敏度了，小编入门开始闻香的时候基本上只能闻到淡淡的水果味或者橡木桶味道，说实在的很难理解到各位大神所闻到的各种复杂而平衡的香气，自从掌握了香气的八种类型，品尝到更多不同风味的酒之后，感觉开了挂一样，出口成章呀~

葡萄酒香气一般分为八种类型：

1.动物气味：野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

2.香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。

3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

果香气味四溢

4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

5.香料气味：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、茑尾、天竺葵、洋槐、椴树等。

7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

是不是特别不好记？那我教你我是怎么记：把酒按照物质来源分成三类香气。

一类香气源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香。

二类香气源于发酵的香气，叫做酒香或发酵香。

三类香气源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香。

每次闻香时，只要把香气归结到这三类里，就好记了，拿走不谢。

想像一下，坐在一个舒适的环境里，随手拿起一杯葡萄酒，轻轻一闻便知杯中是何酒，岂不美哉！

好吧，也就想想。品鉴葡萄酒哪有这么容易，仅仅拥有一个好鼻子还完全不够，还必须要一条好舌头。

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下一期：品酒三部曲之品饮篇。