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一、什么是食品添加剂？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉等。

复配食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、泡打粉等。

二、什么是非法添加，如何判定一种物质是否属于非食用物质？

非法添加即非法添加非食用物质，非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：

①不属于食品原料的；

②不属于新资源食品的；

③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；

④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的；

⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。

三、如何鉴别食品添加剂和复合调味品？

大致可以分为三个阶段：

一是单一调味料，例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；

二是高浓度及高效调味料，包括味精、酵母提取物等；

三是复合调味料，诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。

目前市面上三代调味品共存，但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的，复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相当于多种调味料的组合。

分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：

在实施新的食品生产许可之前（2016年1月1日之前）发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。截止到2018年10月1日。

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在实施新的食品生产许可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加剂生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县（市、区）代码、4位顺序码、1位校验码。

四、餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则：

( 二) 不应对人体产生任何健康危害。

(三)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(四)不应当降低食品本身的营养价值。

五、餐饮服务单位如何选用食品添加剂？

(三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复配食品添加剂，在许可证上必须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明

(四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号有关事项；以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

六、如何使用食品添加剂？

(一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

(二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训；

(三)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；

(四)存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放；

(五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；

(六)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。

七、什么是滥用食用添加剂？主要表现有哪些？

(一)食品添加剂使用超出规定用量

食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康，严重者会导致食物中毒。

(二)超范围使用食品添加剂

如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。

(三)违反使用原则

使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假、伪造食品，或降低食品本身的营养价值。

八、餐饮单位使用食品添加剂注意事项

（一）糕点类、米面食品

1、膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2、色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。

3、防腐剂

面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

4、面点食品易滥用食品添加剂的情形

①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。

（二）肉及肉制品

1、烧、烤肉和卤水肉类

餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。

该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2、生肉类腌制

该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；②酶制剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；③食品用香料。

该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。

3、特别提醒

硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

（三）水产品及水发海产品

1、水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形

（1）调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。

(四)凉菜类食品

凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。

易滥用食品添加剂的情形有：①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。

(五)豆淀类食品

豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；③凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。　

（六）火锅

火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。　　

（七）鲜榨果、蔬汁和现调酒

使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定。

鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。

（八）调味品

九、 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单　

食品中可能违法添加的非食用物质名单

序号

名称

可能添加的食品品种

检测方法

1

吊白块

腐竹、粉丝、面粉、竹笋

GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法

2

苏丹红

辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）

3

王金黄、块黄

腐皮

4

蛋白精、三聚氰胺

乳及乳制品

5

硼酸与硼砂

腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮

无

6

硫氰酸钠

乳及乳制品

无

7

玫瑰红B

调味品

无

8

美术绿

茶叶

无

9

碱性嫩黄

豆制品

10

工业用甲醛

海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐

11

工业用火碱

海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳

无

12

一氧化碳

金枪鱼、三文鱼

无

13

硫化钠

味精

无

14

工业硫磺

白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等

无

15

工业染料

小米、玉米粉、熟肉制品等

无

16

罂粟壳

火锅底料及小吃类

参照上海市食品药品检验所自建方法

17

革皮水解物

乳与乳制品含乳饮料

乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉联系方式：Wkzhong@21cn.com）

18

溴酸钾

小麦粉

GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

19

β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）

乳与乳制品

液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。联系方式：Wkzhong@21cn.com）

20

富马酸二甲酯

糕点

气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供

21

废弃食用油脂

食用油脂

无

22

工业用矿物油

陈化大米

无

23

工业明胶

冰淇淋、肉皮冻等

无

24

工业酒精

勾兑假酒

无

25

敌敌畏

火腿、鱼干、咸鱼等制品

GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定

26

毛发水

酱油等

无

27

工业用乙酸

勾兑食醋

GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法

28

肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）

猪肉、牛羊肉及肝脏等

29

硝基呋喃类药物

猪肉、禽肉、动物性水产品

GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法

30

玉米赤霉醇

牛羊肉及肝脏、牛奶

GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法

31

抗生素残渣

猪肉

无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法

32

镇静剂

猪肉

参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法

33

荧光增白物质

双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉

蘑菇样品可通过照射进行定性检测面粉样品无检测方法

34

工业氯化镁

木耳

无

35

磷化铝

木耳

无

36

馅料原料漂白剂

焙烤食品

无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法

37

酸性橙Ⅱ

黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱

无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法（说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素）

38

氯霉素

生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜

39

喹诺酮类

麻辣烫类食品

无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法

40

水玻璃

面制品

无

41

孔雀石绿

鱼类

GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法）

42

乌洛托品

腐竹、米线等

无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法

43

五氯酚钠

河蟹

44

喹乙醇

水产养殖饲料

45

碱性黄

大黄鱼

无

46

磺胺二甲嘧啶

叉烧肉类

GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

47

敌百虫

腌制食品

GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定

食品中可能滥用的食品添加剂品种名单

序号

食品品种

可能易滥用的添加剂品种

检测方法

1

渍菜（泡菜等）、葡萄酒

着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等

GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定

2

水果冻、蛋白冻类

着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）

3

腌菜

着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

4

面点、月饼

乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂

5

面条、饺子皮

面粉处理剂

6

糕点

膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

GB/T 5009.182-2003面制食品中铝的测定

7

馒头

漂白剂（硫磺）

8

油条

膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）

9

肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品

护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）

GB/T 5009.33-2003食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定

10

小麦粉

二氧化钛、硫酸铝钾

11

小麦粉

滑石粉

GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定

12

臭豆腐

硫酸亚铁

13

乳制品（除干酪外）

山梨酸

GB/T21703-2008《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》

14

乳制品（除干酪外）

纳他霉素

参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》

15

蔬菜干制品

硫酸铜

无

16

“酒类”（配制酒除外）

甜蜜素

17

“酒类”

安塞蜜

18

面制品和膨化食品

硫酸铝钾、硫酸铝铵

19

鲜瘦肉

胭脂红

GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定

20

大黄鱼、小黄鱼

柠檬黄

GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定

21

陈粮、米粉等

焦亚硫酸钠

GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定

22

烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等

亚硫酸钠

GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定

注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为

来源：南阳市食品药品监督管理局餐饮食品监管科

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