肉羊养殖场平面设计图

羊肉的组织结构(胴体)主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。其肌肉组织和结缔的组织含量分别为49% ~56%和20%~35%，高于猪肉;而脂肪组织和骨骼组织的含量比猪胴体更低，分别为4%~18%和7%~11% (马俪珍等，2006)。羊肉各部分组织结构的组成比例因羊的品种、年龄、性别和饲粮营养状况而异。

1.肌肉组织

肌肉组织在组织学上可以分为骨骼肌、心肌和平滑肌。羊胴体中几乎全部是骨骼肌，包括约300块骨骼肌肉，其基本结构大致相同。羊胴体中部分骨骼肌见图1-1。

1)肌肉的一般结构

肌肉组织和其他组织-一样，由细胞即肌纤维构成，是决定肉类质量的重要因素。一般肉羊随着育肥时间的延长，肌肉组织比例会下降，公畜的比母畜的高。同一个体不同，部位的肌肉组织比例也有差异，如臀部、腰部和背部的肌肉组织较其他部位多。肉羊的肌肉组织结构见图1-2。

2)肌肉的微结构

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肌肉的微结构由肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核组成。

(1)肌纤维。通常肌纤维根据其所含色素不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。羊肉的肌纤维大多数是由两种或三种肌纤维混合而成。肌纤维大小受羊的品种、年龄、性别、部位和营养状况影响。动物在生长过程中，肌纤维数目不变，随着年龄和体重的增长，肌纤维变粗，如初生羔羊的肌纤维直径约为11 pum，5月龄之前，肌纤维直径快速增加，从6月龄开始增长速度变缓，至成年时肌纤维直径可达50 μm。肌纤维直径与肉品质密切相关，肌纤维越细肉越嫩。

(2)肌膜。肌纤维本身具有的质膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。

(3)肌原纤维。肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。一根羊肉肌纤维含有1000~2000根肌原纤维。肌原纤维由粗丝和细丝两种肌丝组成，两者整齐平行地排列于肌原纤维中。

(4)肌浆。肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和肌核细胞周围，是细胞内的胶体物质，含水75%~80%。肌浆内富含肌红蛋白、细胞核、高尔基体、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。

2.脂肪组织

脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值，对于改善肉质，提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，其含量取决于动物的品种、年龄、去势与否、性别及肥育程度。脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂臀尾型羊的脂肪主要蓄积在臀部，如大脂尾羊和小脂尾羊；短瘦尾羊和长瘦尾羊的脂肪主要蓄积在内脏、皮下及肌间;幼龄羊的脂肪多蓄积在肌间，皮下及内脏较少;老龄羊的脂肪多蓄积在皮下及内脏，肌间较少;去势羊比不去势羊更容易蓄积脂肪。

脂肪对肌肉组织的风味有很大影响，脂肪过多则油腻，过少则肉质粗糙。适宜的肌间脂肪和肌内脂肪可以防止水分蒸发，使肉质细嫩，增加羊肉风味。

3.结缔组织

结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度。结缔组织包括筋腱、肌内膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮等，由细胞、纤维和无定形基质组成。

羊胴体结缔组织的含量取决于羊的年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。同一羊胴体不同部位的结缔组织含量也不同，胴体前半部分比后半部分多，下半部分比上半部分多。

4.骨组织

骨组织的食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年羊骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小，占胴体的8%~17%。