奶牛养殖方式

产奶哺乳动物是世界早期农业的重要组成部分。山羊是我们最早驯化的动物之一，最早在大约 10,000 到 11,000 年前从野生形式在西亚适应。不迟于 9,000 年前，牛在东撒哈拉被驯化。我们推测，这一过程至少有一个主要原因是为了使肉类来源比狩猎更容易获得。但家养动物也适合牛奶和乳制品，如奶酪和酸奶（这是 VG Childe 和 Andrew Sherratt 曾经称之为二次产品革命的一部分）。那么——乳制品是什么时候开始的，我们怎么知道的？

迄今为止，关于乳脂加工的最早证据来自安纳托利亚西北部的公元前七千年的新石器时代早期；东欧公元前六千年；公元前五千年在非洲；以及公元前四千年的英国和北欧（漏斗烧杯文化）。

乳制品的证据——也就是说，挤奶牛群并将它们转化为乳制品，如黄油、酸奶和奶酪——仅因稳定同位素分析和脂质研究的组合技术而为人所知。在 21 世纪初（Richard P. Evershed 及其同事）发现该过程之前，陶瓷过滤器（多孔陶器）被认为是识别乳制品加工的唯一潜在方法。

脂质分析

脂质是不溶于水的分子，包括脂肪、油和蜡：黄油、植物油和胆固醇都是脂质。它们存在于乳制品（奶酪、牛奶、酸奶）中，考古学家喜欢它们，因为在适当的情况下，脂质分子可以被吸收到陶瓷织物中并保存数千年。此外，来自山羊、马、牛和绵羊的乳脂的脂质分子可以很容易地与其他脂肪脂肪（例如通过动物尸体加工或烹饪产生的脂肪）区分开来。

如果容器被反复用于生产奶酪、黄油或酸奶，古老的脂质分子最有可能存活数百年或数千年；如果容器保存在生产现场附近并且可以与加工相关联；并且如果发现碎片的地点附近的土壤排水性相对较好且为酸性或中性 pH 值而不是碱性。

研究人员使用有机溶剂从盆的织物中提取脂质，然后使用气相色谱和质谱的组合对该材料进行分析；稳定同位素分析提供了脂肪的来源。

乳制品和乳糖酶持久性

当然，并不是地球上的每个人都能消化牛奶或奶制品。最近的一项研究 (Leonardi et al 2012) 描述了有关成年期乳糖耐受性持续的遗传数据。现代人遗传变异的分子分析表明，在欧洲向农业生活方式过渡期间，成年人食用新鲜牛奶的能力的适应和进化迅速发生，这是适应乳制品的副产品。但成年人无法食用新鲜牛奶也可能推动了发明其他使用牛奶蛋白质的方法：例如，奶酪制作减少了乳制品中乳糖酸的含量。