山东银龙鱼养殖场

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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鱼是人们餐桌上最常见的食物，中国人从古代开始就爱吃鱼，并且非常讲究。比如刀鱼，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，味是美，但过时不候。

又如“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼之美不在鱼肉，在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。有人为了吃到一口时令鲜鱼，甚至不惜弃官还乡。

只是在现今这个时代，随着环境的污染和断子绝孙式的过度捕捞，导致中国一些著名的鱼类变成了比黄金还珍贵的奢侈品，不断被列入保护动物之列。

1、抗浪鱼

抗浪鱼是云南抚仙湖的特产，繁殖力极强，产量很大。此种鱼细长，一般大小如长辣椒，最大的如脚指拇般粗，长超不过20公分，但少见。抗浪鱼肉味鲜美，烹食不破腹取肚杂，可煮、炒、焖、蒸吃，尤以油煎和用炭火烧吃最香。

抗浪鱼个体虽小，但肉味鲜美， 一直是抚仙湖的主要渔业对象。七十年代后，由于过量捕捞和入侵物种银鱼的引入，野生抗浪鱼几乎绝迹。

抗浪鱼习惯在深水鱼洞中栖息。当抗浪鱼游向湖岸边产卵时，湖滩银光闪闪，极为壮观。更为奇特的是：抗浪鱼游向湖岸还有一个规律。在鱼汛期，每十天中只有三天游到湖边，另外七天游回深水里，群众称之为“来三去七”。

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2、松江鲈鱼

松江鲈鱼，别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈“之称。虽然名字叫松江鲈鱼，但并非是松江特产，以前我国黄、渤海和东海广泛分布，但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。

这种鱼在中国已经有很长的一段历史了，就算是在古代地位也是非常高的，并且还被人们号称为“中国名鱼之首”。

说到这里，相信很多朋友不禁会问，为什么松江鲈鱼中国的地位会这么高呢？

据说就算是曹操也曾被它的美味所折服。

在《三国演义》中有这么一个故事，曹操在一个宴会上感叹，这宴会上的山珍海味数不胜数，但遗憾的是唯独缺少松江鲈鱼这道美食，可见这种鱼在古代也是非常名贵的。

松江鲈自古就是美味的代表。1972年美国总统尼克松访华时，招待他的国宴菜单里，就有松江四腮鲈鱼。然而随着造闸建坝工程的增多，松江鲈鱼的洄游路线被破坏，加上严重的水源污染，享有盛名的松江鲈却在二十多年前绝迹上海。

目前，松江鲈鱼被列为国家二级保护动物。

3、大理裂腹鱼

大理裂腹鱼又名大理弓鱼，因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名，为中国特有种，分布于中国云南大理洱海及其附属水域。

裂腹鱼体形不大，每条约二至四两重，鱼肉肥厚多脂，肉质细嫩，且籽多刺少苦胆小，非常鲜美，洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。

现在，野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态，为国家二级重点保护野生动物。

4、大头鲤

大头鲤，俗称：大头鱼，碌鱼。中国国家Ⅱ级保护野生动物，濒危等级：易危。

大头鲤体形似鲤，尾柄细长，头特别大而宽，喜欢生活在水深而水质较清澄的水体中上层，对恶劣环境耐受力差，若水质混浊或离开水体则易死亡。

大头鲤为我国特有种，仅分布于云南省的星云湖和杞麓湖，因其肉细嫩，含脂量高，味美，颇受人们欢迎。

50-60年代，大头鲤主产于江川的星云湖和通海的杞麓湖，在当地的渔产量中占很大优势，经济价值极大。70年代后数量锐减，现在原产地数量稀少，价值昂贵。偶见种类大多也是与华南鲤、元江鲤杂交的后代。

究其消亡的原因，与星云湖、杞麓湖水质污染、引进草鱼、鲢、鳙鱼等经济鱼类有关。引进大量的草鱼蚕食了湖泊中的水草，破坏了大头鲤的产卵场。与大头鲤相比，草鱼滤食机能更完善，但食性与大头鲤相近，从而使大头鲤的生存空间和饵料受到威胁，因此数量急剧下降，成为珍稀濒危鱼类。

5、长江鲥鱼

长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。

早在汉代时，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光便是以难舍鲥鱼美味为由，拒绝了光武帝刘秀入仕之召。

鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。

由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

不过，由于环境污染和过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年。长江鲥鱼资源已近枯竭。1974年，长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤，80年代后逐年下降，1986年降至1.2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，毫无所获；在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也难觅芳踪；到如今，已有近30年未曾见到长江鲥鱼的身影。

有专家称，若在今后的20年间仍不见长江鲥鱼的身影，则可断定该物种已经灭绝。现在只有养殖的长江鲥鱼在市场出售，口感自然无法与野生鲥鱼相比。

6、淮王鱼

淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼，产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段。是我国独有的珍稀食用鱼，形似鲶鱼，呈鲜黄色，光滑无鳞，随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态。

更为奇特的是，这种以王自称的鱼，居然性格极其的刚烈。在普通状态下，它的通体大多呈现青灰色，但是在缺氧的状态下，它会全身充血，朝红色方向变化，缺氧程度越高，充血范围就越大，甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来。看来，称为王者必定有他的一套不寻常的刷子。

7、野生大黄鱼

江浙一带，人们将黄鱼视为时令珍品。每年四五月之交，楝树开花前后，便到了品尝黄花鱼的最佳时节。端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。古人说“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝，可见其味道之美。

以前，我国野生大黄鱼资源十分丰富。每年有春、秋两汛，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着，岸上两个人说句话，得扯着嗓子喊才听得到。汛期来时，一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了，渔家就晒黄鱼鲞，晒得满地都是，裸露的岩皮多让黄鱼占据，像晾烟叶似的。远望去，阳光下，金灿灿的，相当壮观。

从上世纪80年代至今，野生大黄鱼的价格从每斤几分钱暴涨至每斤数千元，大黄鱼从全国人民餐桌上的常见鱼类逐渐变为了珍稀濒危的物种。如今我们吃到的大黄鱼，绝大部分都来自养殖场。

而真正的野生大黄鱼不仅价格昂贵，而且一鱼难求，在市场上几乎看不到它们的身影，要吃到真正的野生大黄鱼，绝非是有钱就可以办到的，还要看你运气如何，不是你想买，想买就有卖。

野生的大黄鱼越来越少，渔民出海一天，下网无数，也不见得就能从茫茫大海里捞出几条大黄鱼来。货真价实的野生大黄鱼，有价无货，就算再有钱，再不吝，再舍得，也未必想吃就能吃到。

图为两条3斤以上的野生黄鱼，每条售价在万元左右

8、泰山赤鳞鱼

泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类，属鲤科，突吻鱼属，种名为多鳞铲颌鱼，又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖”而得名。

赤鳞鱼是山东省泰安市泰山区的著名特产，鱼类中的稀世珍品，已被列为国家二级保护动物。

相传，每逢古代帝王到泰山封禅，赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。

9、鳌花

一提起东北，人们大概首先想起的冰雪风光与高大豪放的东北汉子、美丽直爽的东北姑娘。其实东北地大物博、幅员辽阔，不仅拥有广袤的黑土地，还有极其丰富的水资源。东有乌苏里江，西有嫩江，南有松花江、牡丹江，北有松花江等几大主要水系，同时还有兴凯湖、镜泊湖、莲花湖等大型湖泊，盛产各种美味的淡水鱼，真可谓是地地道道的鱼米之乡。

东北因天气寒冷，鱼的生长周期长，因此鱼肉特别的鲜美，其种类之多，连一些世代捕鱼的老渔民也说不清楚。因此，东北人把其中最珍贵、也是最美味的鱼编成了一句话，“三花五罗十八子”，既简单又好记。

所谓三花，指的是鳌花、鳊花、鲫花。“三花”中最名贵的就是鳌花，其实就是我们所熟悉的鳜鱼。此鱼产量不大，但分布甚广，中国无论南北均有出产。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”乃是脍炙人口的佳句，无数人就是因为此诗而迷恋上鳜鱼的美味，但这首诗中所咏的却是钱塘的鳜鱼。

其实，东北也产鳜鱼，中国四大名鱼，其中就有松花江鳜，可见松花江流域的鳌花是最为有名的，价格也非常高，纯野生的鳌花能达到二三百块钱一斤，而且鱼越大价格越贵。

东北气温较低，水质冰冷，清澈甘冽，因此所产鳜鱼肉质细白鲜嫩，其肉呈瓣状，红焖、清炖、煎炸均清香爽口。东北人向来以清蒸鳌花作为首选，但有时也会学习南人烹饪“松鼠鳜鱼”，酸甜适口，菜中极品。

10、黄唇鱼

黄唇鱼，闽粤人称金钱鮸、金钱猛鱼，是中国的特有鱼种，被视为上等补品。尤其是鱼膘（鱼胶）甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，其中金钱猛鱼便位列其中。

据吃过黄唇鱼肉的老渔民说，黄唇鱼的口感类似黄鱼，但是因为个头太大，肉质比较粗糙，不够细腻，所以并不能说是什么极品美味。

那为什么人们还是纷纷解囊，出几百万的天价去购买呢？

其实，黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔，可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。

黄唇鱼胶被称为“顶级花胶之首”，据说有滋补肝肾的特殊功效，赛如高丽参，止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼，举村庆贺，分而食之，并将鱼鳔晒干珍藏，以供产妇出血时之急用。

黄唇鱼的鲜胶（鱼膘）就是同等重量的黄金价格也难望其项背”，因此其在广东一带俗名黄金鱼，所言非虚。近几年来，屡屡爆出黄唇鱼卖出天价的新闻，一条鱼的身价至少上百万。

11、长江刀鱼

刀鱼种类较多，有东海、朝鲜半岛、日本海刀，崇明岛刀鱼（严格来说也属于海刀），太湖、巢湖、洪泽湖的湖刀，还有越南湄公河刀鱼（河刀，最差的刀鱼）。当然，最顶级的，当属赫赫有名的长江刀鱼。

长江刀鱼素有“长江第一鲜”的美称，每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。清明前的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。

正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮。由于刀鱼出水即死，至今无法实现人工养殖，导致每年的刀鱼季价格高昂。

历史上最大的长江刀鱼是2012年由张家港市永联渔业队在长江七干河河口捕得，长45.3厘米、重6.5两，创下了世界纪录，并拍出了5.9万元的天价。

12、湟鱼

湟鱼是裸鲤的俗称，学名叫做“青海湖裸鲤”。

湟鱼是青海湖中的特产，湟鱼的生长速度极其缓慢，据说十年只长一斤肉，因而显得极其珍贵。

也正是因为这样，鳇鱼的体内积累了丰富的营养，丰腴肥嫩、细腻鲜香，美味无比。但是由于青海湖环境的变化和人们的过度捕捞，青海湟鱼目前几乎已濒临绝迹了。

目前，国家将青海湟鱼列为二级保护动物，明令禁止捕捞。