蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
& S+ f: f+ u% g% y! Q' b度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
+ U% v9 e3 g0 |) ?3 ~9 c1 H蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
& u" k& p; o4 R6 V6 H. E述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
# u: l& N5 O$ t" h! r. a: ?的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
8 T; Z! k. }3 k9 V4 n. n/ s* p以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
了蜂蜜酒的酿造方法I”。
$ [! K1 s3 Q( z/ q/ ~# A随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
; H/ s4 p& O* W$ V, |基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
) ^. I- i6 l) a9 X) v酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
; C) A  ]# u% n8 p+ {$ g其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
基础的蜂蜜酒开发更具特色。
& F% H& i6 @% s" N% W% m0 }; d4 `作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
; N; |' w: g& F制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
" K6 L% T* E, A* Y% g类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
4 N8 J% e- ?) n糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
4 i+ G0 ^7 Y& e8 x6 `4 L本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
2 K8 z. m. l) s7 s产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
及生产概况。
0 N8 c. B) E, J8 {! m首先应了解蜂蜜酒的定义：
% L8 ^/ p$ ^7 w2 P5 O从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
酒精的饮料。
7 i* F( H; n+ l从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
# r0 R9 u3 E) S8 q* k' e( o% u" E饮料。
广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
) L3 e" ~) p& F/ B2 h* L. v后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
# S% y% |1 X/ W, Z蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
蜜发酵酒。
$ D' G# x9 F1 M, r目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
特点如下。
7 X$ A- q+ ], A, o9 X! _1按生产方式分类
这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
分类。
1．1纯蜂蜜发酵酒
以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
0 |' A2 F# N& d# J$ V  l& Y; B2 B主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
; v8 J8 D4 n: @4 {3 r正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
4 I0 ^8 R3 N7 Q& V# _  m) H微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
9 g& U4 }9 M7 H8 d$ x9 l' @- r1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
: L0 G3 [4 n' H  P' r4 O以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
# J1 G4 T7 O2 o# Q液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
精度在18％～55％(V厂v)之间。
8 L3 f: R, w, Y+ d( e主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
( ]( q7 a! R( i! {* R7 m酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
9 V0 r  d4 I) S" S+ U1 u杂味。
1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
$ o: E) E9 T8 U( _(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
/ U6 f; l# l$ k/ {3 u6 Z0 y具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
' W2 c& q0 p$ K- X更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
% X# h3 U/ ]' a! k# `! L起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
  C& }! v9 N; B( L. P* o此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
  A. A2 j! i, |+ w(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
2 U2 ?7 z# l0 t* q2 M清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
+ d/ Q) ?& e  e# e. @8 E药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
; E$ j6 r: A# X提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
  b& `+ H; x# m) l本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
7 ~4 s2 d: Q$ r8 F! Y5 w不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
3 c7 A, Q# ^- X; o0 v  D; ~素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
! T" e1 B1 F; W6 g2 N, O2 b可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
& A2 f( _4 W9 o4 s( _. y(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
3 G( H" u" _- n' r$ W- `+ \物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
% J, l& E' f9 N5 W8 L- G  O: w部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
0 o6 ~" Q) T" I* A& I1 ], Z4 d3 t度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
9 x% a; O3 A$ U+ f* p$ P! {: u- H从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
2 f; h2 ^7 W$ _3 S为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
/ x$ `2 j# J- Y蜂蜜酒的特点。
+ b% O8 d! O! M% k其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
# i& J& o5 L( Z) |; x- V5 O生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
响感官。
再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
  a: x4 ?7 B8 G香精调香，使产品的形象受到影响。
0 j: q8 r4 Q7 J. }2 x5 h2按酒精度分类
  ^3 U' z+ Y4 k. _# m4 s) i2．1蜂蜜低度酒
酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
+ ?8 p$ i. [6 `3 J: }7 f  K造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
0 D2 I' E/ f' ]9 }淀。
# v. D; K: v0 n" h2．2蜂蜜中度酒
酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
7 I+ P6 S2 |+ t5 x( n  E- T$ b1 b蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
2．3蜂蜜高度酒
酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
6 Y  m% o( h# P- C, d! e8 o后，一般都以保健酒的形式出现。
保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
3．1蜂蜜干酒
4 y" O  b' L; P# S. _含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
3．2蜂蜜半干酒
- n) n* o7 r) X3 @, U含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
短，而且对发酵后处理要求较高。
4 i& }2 N* j; A: |) V. x3．3蜂蜜半甜酒
; G& g- z' p/ M) ?' ^7 s# j含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
! d4 d$ t' Z4 i9 r" c% W8 m短，而且容易污染杂菌。
2 b  j! W/ W/ U$ \3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
3 @) [$ t/ o& v; q/ k. s甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
理要求较高。
# L! d: y7 U# e* }6 g$ B, Z3．5蜂蜜浓甜酒
; Z. a! b# I: \: H$ _2 Z. i& b含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
) A  P- n! w- }, H始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
/ y1 J8 w4 n& ~5 P: d3 y% u% i( B' _母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
4按原料的使用分类
4．1单一蜂蜜发酵酒
以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
9 B: B1 b8 q6 I2 ^% n7 \% H) J蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
4．2混合蜂蜜发酵酒
3 m& {% P! h( r# G以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
  b, V& g! E8 G高整体风味，减少香精等物质的添加。
5按所使用的酿酒酵母分类
5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
3 _( y9 ~5 X+ x' n5 ?母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
香能力。
2 \! a" G0 G% k; R+ J5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
18％(V厂、，)。
% E  y' [# g8 q! S+ n. _5 Y5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
, X4 p- q; M. b$ u# N( o5 `5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
  l: K2 W8 i& R1 y# J! y色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
6。1无色蜂蜜酒
色度≤5．0 EBC。
基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
始浓度较低，终产品风味较寡淡。
4 Y1 W6 ]4 g- F' d! `7 S" J一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
* w1 c) @  ?# o" u' s! q7 k$ M, Y2 O6 N0 s高。
8 B) y: U1 ^& {8 I6．2浅色蜂蜜酒
1 ^# X: U% L! s3 W& S) v: H色度5．0～14．0 EBC。
# c6 U9 q) `* }% r: C8 G& X* O理困难，保质期短。
6 s0 L, Y, x" `/ e4 H发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
0 d" _8 h  a5 d$ D' A味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
) k5 r& {% H' e0 m- D2 Q7按是否含二氧化碳分类
3 j$ b# w! T+ |$ ?! |* W7．1静止蜂蜜酒
% F! B$ |1 e, ~$ p不含二氧化碳的蜂蜜酒。
7．2起泡蜂蜜酒
8 }' Q& P1 E9 g: U/ ^1 p蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
250mL计)的蜂蜜酒。
7．2加气起泡蜂蜜酒
- i8 l9 R2 p' t' e" e7 C  u! F在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
2 K* r' o2 C1 E4 E5 g: G7 s蜂蜜酒。
2 C0 {! ]6 [- r8 _8按是否添加香料分类阎
6 O( P0 D7 J5 v4 p$ O# T8．1非加香蜂蜜酒
在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
8．3香精蜂蜜酒
$ {3 k! J# d4 ^/ [8 E/ @5 V- |$ A! h/ b以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
, F4 y4 ^8 D3 R$ f香精而制成的蜂蜜酒。
& i9 V" S! G( \$ l4 g* E6 j云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  


3 Z$ y% F5 @) O5 B5 L& h$ b, \
.....

蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！