蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
. K! E; d- o. ^: g) d* {名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
, D/ t. a- g0 i1 j- t的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
' D& X& v6 h* s/ ?蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
) {: E$ `4 \# B0 Z, y% m的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
* c% @' D$ T' Z2 R6 d9 d4 u了蜂蜜酒的酿造方法I”。
随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
7 g) W- v; a/ X% u- w9 ~9 F) E, l蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
/ Y* \0 }$ k* Z! {4 J, q性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
' e$ b& @! s4 ^9 n4 F4 J酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
' C: t$ B8 |7 x0 Q其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
基础的蜂蜜酒开发更具特色。
/ d* n" Q% s% F" ~9 K作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
0 p1 t9 j/ m5 e& i" H节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
5 i( X( t: n" b6 R' m! ^酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
) S( L6 {* f  \3 Y- {$ F产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
及生产概况。
7 q) g3 @* W% l* W" [首先应了解蜂蜜酒的定义：
0 F* a* ~# ~3 G3 i5 ^4 ]" C* R7 B从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
酒精的饮料。
从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
" M6 z" z4 \. Z% c. X) ~3 E7 p9 k释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
% N4 z1 ?- c, D7 Z饮料。
广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
: b' H" S" i0 U. y6 N+ t$ k蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
蜜发酵酒。
. x  P& Z; ]- O: S% D目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
! v3 O- v3 `/ K0 T蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
) M) v4 h, y; E; N特点如下。
* k' F$ s4 d( K8 t1按生产方式分类
7 ]2 M2 `6 r7 ~8 u* N5 D- c这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
分类。
! g1 E& Q( S& Q8 s; s1．1纯蜂蜜发酵酒
, p2 t, V8 A- w( w  o/ Q以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
' t, h6 P- J/ |8 Y' X# I0 l$ [18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
7 D$ F2 j7 m, k$ Z; R主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
6 S# O2 j, p# l1 P加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
8 [' {+ b$ T6 l7 C5 N微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
4 ]7 s  o- \. Z* Y( i! h4 C1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
' C" S0 L. T& Y+ m4 O- ^: p以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
% i7 i/ D! @$ H液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
- v' s, N: n4 u" Z% S2 y+ S* q精度在18％～55％(V厂v)之间。
主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
7 W, I" \* y! d比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
% Y* k% R8 D2 q$ l杂味。
; E' T$ [, g6 \9 q) q! \9 o1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
* Z6 f# p7 S% e$ G, b(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
& P  t. G9 q! ~. C具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
6 L" @" y; x4 ?$ i9 C8 R加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
5 M- [, V& w" x5 [( g  `! I& r是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
3 ^; W& S4 Y; r; d7 R6 `4 r功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
0 O6 H+ s% U! q8 x此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
5 G! A8 }, A1 R6 H* ^(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
7 t9 G" I/ G0 P  a% y过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
5 g  ]8 x- e3 x+ E% d3 D- N清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
- g2 z5 O: |0 A1 N主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
, i% `3 o; ~- W3 U# X5 O% b7 w  r提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
, a2 |3 P8 O) p. W3 u$ c8 e分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
0 a+ r2 i0 {: ]0 R! |1 }不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
1 j7 |3 t" `3 Q0 H3 g& ]8 K; O加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
( R8 l* @2 I, }. O0 ^0 a可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
8 l% G' n$ N& q4 X  u) k(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
9 @9 w, q3 Y' v. m. u7 ^. ]2 p0 G蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
8 ~6 \6 R% b) `  T' p% k) X度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
2 x( n* X; B" }) |首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
5 Y/ r: }+ S$ J, P3 N( M' X0 k: h, [蜂蜜酒的特点。
/ Q1 }4 W2 s8 g  c0 I7 `: E其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
$ T2 k% S! J, \5 k佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
- |8 c; l" n9 v生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
响感官。
再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
" U6 Y6 e- o+ F1 D7 X* ]# C; R一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
& x# K7 Q- C& I& J4 ]+ V浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
- I3 e  N' Y3 p7 f7 K! w4 u限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
) M" x/ u. B* T3 J香精调香，使产品的形象受到影响。
2按酒精度分类
2．1蜂蜜低度酒
酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
4 S2 a! r- t4 @# x) H发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
& _: [- m9 p0 {# ~% ]保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
淀。
4 _- O- U# e" f2．2蜂蜜中度酒
酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
8 ]- G7 C, s" A1 a- l8 u0 L& \3 f5 L蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
9 m9 J6 c) @! S% ^' m: h风味定性较难，易变化。
( B' P* O( \8 q3 X* J5 @2．3蜂蜜高度酒
' d+ X) C+ ^0 o: h* e) o酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
后，一般都以保健酒的形式出现。
保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
6 k) C0 \* D0 Q, I4 I4 u1 d3．1蜂蜜干酒
7 M  T7 ^' ^$ E* e9 r8 M含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
* _# c4 k, Q$ H( W  s. k会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
3．2蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
/ y# P  z5 [% a2 a+ Y短，而且对发酵后处理要求较高。
3．3蜂蜜半甜酒
6 v$ D$ L' N" T$ C2 t) _含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
短，而且容易污染杂菌。
3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
  Q7 u3 _6 T6 m" q. w+ o1 k甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
0 e! u; C) I' s& d. R( y+ v理要求较高。
7 h6 J0 @  q# O6 G5 _3．5蜂蜜浓甜酒
) w, |, C4 e1 _$ h2 K. Z含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
0 ~( ?: f& n- J6 Z7 U1 V' T' e始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
4按原料的使用分类
9 _, H9 V; N  v4．1单一蜂蜜发酵酒
以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
6 Z! g! n6 L  F( \% ]' s, y$ Y蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
& S7 a8 N& U0 ?+ S  N& j理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
4．2混合蜂蜜发酵酒
以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
高整体风味，减少香精等物质的添加。
5按所使用的酿酒酵母分类
5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
4 u/ |$ a' j; ?" ?8 F1 V5 x酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
  Q  C) Y# a2 j4 ?5 \母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
2 w* x7 G) C' l* Q( R) |8 h香能力。
5 e! r. s9 z" |- y$ Y9 |1 }5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
& K9 P  C0 m: s. j. c味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
18％(V厂、，)。
5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
9 j- c, f5 O$ S+ D色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
8 u- |; x8 a1 o6 d7 F' [& M% V6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
( ?9 f- D) u7 k/ J0 d  c/ r% ~! v6。1无色蜂蜜酒
色度≤5．0 EBC。
基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
始浓度较低，终产品风味较寡淡。
一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
" b) I6 e; w- x6 N5 V0 Y高。
6．2浅色蜂蜜酒
8 z. f! d) t. \. x色度5．0～14．0 EBC。
理困难，保质期短。
发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
4 f9 |: p+ b. r5 v7按是否含二氧化碳分类
7．1静止蜂蜜酒
不含二氧化碳的蜂蜜酒。
7．2起泡蜂蜜酒
蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
4 A1 j6 ^; \& v) |& a5 w20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
250mL计)的蜂蜜酒。
7．2加气起泡蜂蜜酒
在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
& ?. m7 n9 s( T4 T- \蜂蜜酒。
8按是否添加香料分类阎
' J4 ?# l1 s" c; @: _* `8．1非加香蜂蜜酒
在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
. ?* ^1 k, o5 Q9 O* ~" o6 c& X. x以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
. [7 r7 y, j: s1 C: j& {植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
5 \/ d& W9 C6 y1 ^- c7 w8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
5 b/ ?0 N% Q( I* }& Q8 U4 U) I香精而制成的蜂蜜酒。
6 ?$ M8 j" ?$ Q0 F1 ?& U* ?+ I/ a云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  

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蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！