蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
0 ~' J+ d! ^0 E# m: g2 p0 h度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
0 l" l- P+ b# S; t名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
& T5 t( Z: _7 x* I0 Q的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
: z, V: ?4 Q4 \0 F* _- m述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
* M. T4 b% p6 U; R了蜂蜜酒的酿造方法I”。
随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
# I4 U  |4 N% q* I2 f5 g& ^- r蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
- o' ~2 ~6 l. a$ v0 X性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
  G' C& n/ v, n$ P$ _$ l7 ]  |0 j1 y保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
; k6 o: k( b" S, i其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
基础的蜂蜜酒开发更具特色。
作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
2 j$ \2 p* e; N4 r制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
$ Y& g& q0 n5 N& P$ @节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
# R  y9 J1 v& x5 T发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
" R" h3 |. F  L+ D+ f6 W类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
2 Z4 y7 w3 a. C* D本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
0 _( g& y4 V: H5 W  C- E' a+ c造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
# X2 C: ^- @  [# U9 }产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
$ L* @' Z! }+ i  b; P( ^4 V及生产概况。
首先应了解蜂蜜酒的定义：
6 N5 _3 x' m! r) B* g1 b从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
2 t' ]8 U  T9 l" S' {酒精的饮料。
从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
9 w9 J2 P! i3 g  j释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
饮料。
广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
5 r3 \# u5 {: E$ S5 }蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
, J" q: |# v# x7 N蜜发酵酒。
目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
特点如下。
2 m4 ^# j& k+ o7 O6 g+ `1按生产方式分类
这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
分类。
) I3 t* ^- b* s+ O6 ^* A, F: `1．1纯蜂蜜发酵酒
$ v% E% Q& E: ~以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
, a% `3 E( X5 R酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
+ N* A0 W2 t- A# X8 G: D- J主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
( ?% H& {' V$ ?  M1 b其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
6 w6 T2 A% [$ ?以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
& m% W3 }$ ]* F  y2 j精度在18％～55％(V厂v)之间。
" ~! X6 {' n$ M& ~主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
5 ?! \! o, @0 l' m高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
0 R& j" D6 T/ D8 v0 o比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
+ q+ X. G0 s: x. R) n* e0 s+ k8 d酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
5 k2 F$ N8 L! e: d( l酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
; f& V, S/ A# q) d0 _! M杂味。
1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
6 J& k+ Y. {" z( E(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
0 I, v+ N. e0 N3 S: s具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
/ u) k% P/ J* R加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
$ I5 t- T  N5 e: f% y2 i是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
  l& {  t$ a  E- s8 t; I  P- H更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
! b0 A7 J- }5 ^) e7 G8 i* _功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
: a7 C$ T- w- e6 V1 d& D4 N; u: q- Z& N起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
  R! I# |1 l9 M  }伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
, Z/ ^2 I8 l3 \, n此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
6 S1 K$ w! |- F# c. t6 q* N过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
& d+ [1 K! x5 h  g清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
# ]0 n( X6 p2 H$ G1 ?主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
) T0 V4 R  ~' a" k7 [  G提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
& {  W) K! z& y8 j- W. ~1 K; r分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
0 p9 U1 {. @9 F1 j! f本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
7 _9 ?2 j- c; ~% U- O9 V不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
. t1 ~/ u& b+ ^; a2 B( p9 u( s因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
/ R- q' e7 T% v) K& [加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
* r' Y5 _! P  i. u素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
. J. y1 u/ }5 ?5 z9 W3 ]: J可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
. l0 X1 L9 L" a: U: o; k% A物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
* B9 [* |' d/ A2 p蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
( L2 ^) M  i. ~+ k% N1 M从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
. i" a3 M+ b  @; T" i为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
8 _/ i; U" L3 V% }代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
- s( k. C- f( c9 R% F2 p. p0 c情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
蜂蜜酒的特点。
( J/ U, `6 v5 E3 ?其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
, n& G! v% X2 B' O度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
! \' H% Z1 S" e7 a- q生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
! }- r6 [) a1 \) I" g响感官。
6 i% @% e# P* P# D/ Z再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
/ e6 K- Z7 }" o一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
9 `/ O1 |( w! w& G浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
+ V, r9 M+ z4 y, p较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
香精调香，使产品的形象受到影响。
$ P0 \) w( H+ }5 r6 k9 F9 T2按酒精度分类
- `2 V' l1 y6 \2．1蜂蜜低度酒
: Q* k$ u$ J$ G' r1 O1 d酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
+ v. ~3 |- X, K+ x发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
) ?3 c7 t6 c$ }饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
淀。
2．2蜂蜜中度酒
) d0 h7 @8 N7 K( R酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
4 [# a$ |4 H6 ?, g$ d蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
2．3蜂蜜高度酒
酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
后，一般都以保健酒的形式出现。
4 c( u( ?2 y- V9 p5 c# S& O& X保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
2 X7 ^0 W1 B5 L8 v7 ?: j3．1蜂蜜干酒
! m6 S4 F1 g  T' s! D含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
" M7 I0 N- m1 O' r  A, \& X' w3．2蜂蜜半干酒
2 K$ K$ ?( Y" G- M, Z! j7 E含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
1 o0 @( x! K! \短，而且对发酵后处理要求较高。
* l( i4 M: C6 |; E' g3．3蜂蜜半甜酒
1 c( C4 i! @% y1 _# J+ U含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
& s# a9 ]: K6 M8 a* `+ K2 D短，而且容易污染杂菌。
3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
& T8 D  w1 l1 e, J0 @6 T; V) v甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
+ [( J8 |% G" v( C9 K$ x6 K8 ]+ L理要求较高。
3．5蜂蜜浓甜酒
含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
1 K3 [& t0 q6 ]始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
. n3 T3 f; A! e1 |& x7 h7 ~4按原料的使用分类
' S' @; M1 C( s# }2 f8 `# E- @$ l4．1单一蜂蜜发酵酒
6 q! g- C  V* i: u; j6 m& n% Q以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
& p7 r" L* l  n/ B7 ?4．2混合蜂蜜发酵酒
- y; U( o7 \5 ]; w8 O9 X' u/ b6 r* c以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
. D1 a" G* k; ~/ y" ~/ o而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
9 Z+ m( ^; H# i1 O* D2 T$ z候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
3 A6 R! }* H+ z% j' p高整体风味，减少香精等物质的添加。
8 r) B/ N% v: {2 F& c5按所使用的酿酒酵母分类
, M! _$ n0 q9 m$ B' L' [2 i5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
6 }: a7 @6 g4 {& z酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
香能力。
5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
18％(V厂、，)。
5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
4 o. Y6 \7 S$ K# `1 P! r6 c& q5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
5 v& A) z) n) B  M3 f" P: ?, W7 X6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
6。1无色蜂蜜酒
色度≤5．0 EBC。
基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
始浓度较低，终产品风味较寡淡。
一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
高。
# E5 r2 \7 g4 [0 _! P" W6．2浅色蜂蜜酒
色度5．0～14．0 EBC。
理困难，保质期短。
0 h) Q9 n/ g! Q  B发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
7 h5 _1 P4 [2 U! @+ W, M0 ?7按是否含二氧化碳分类
1 c5 q& M( C/ I7．1静止蜂蜜酒
不含二氧化碳的蜂蜜酒。
8 j$ {  B' A0 S# r2 }7．2起泡蜂蜜酒
蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
+ q* S8 [$ g" l% _# t20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
250mL计)的蜂蜜酒。
' P5 R% E' U/ M' r2 s( o7．2加气起泡蜂蜜酒
在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
蜂蜜酒。
8按是否添加香料分类阎
8．1非加香蜂蜜酒
在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
' d7 b, E" L7 N1 p7 I8．2加香蜂蜜酒
6 D' e$ z- [: t& o' a$ A1 n  j5 p以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
) u& Y  k2 [/ _6 v8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
香精而制成的蜂蜜酒。
9 K2 }9 _( c# e8 V' K6 h0 S云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  
2 y( H7 \+ s, ^: z
- E1 g8 m0 x( Z) @# T6 K; L

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蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！