蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
, ^9 C2 D; T$ V的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
! h' M" M( b( ?& M1 o* s0 j+ n蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
" M/ K7 x% v9 O7 o& e" h的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
: p8 o, c' M' U5 q% e0 H: u以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
6 J) R, i9 Y+ Y. j4 b了蜂蜜酒的酿造方法I”。
随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
' S8 p6 R0 }6 V; e  D蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
8 t" I# I& `6 m# k性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
8 m0 @, E7 P4 {, ]2 }: j3 U9 }酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
基础的蜂蜜酒开发更具特色。
9 [, s2 ~6 ~0 ?' `9 ^& K$ R% a作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
3 j, a. d+ I2 X, b节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
$ j. w2 x9 l0 ]" ~, W& V8 ~; X发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
+ l8 W& I  m* G" p9 m8 z) e- y  ?糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
" ?% F9 \" T3 ?3 r2 I$ J0 t本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
: V4 c; y7 I/ \' G$ J2 b造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
及生产概况。
首先应了解蜂蜜酒的定义：
从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
酒精的饮料。
- Q( M! m$ S* b/ \6 Q% p从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
饮料。
/ D3 i; Z3 G$ ]" i0 H0 N4 g广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
5 p5 F9 e- R5 N& x' m4 U4 i* X$ N蜜发酵酒。
目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
特点如下。
) ^- A7 Y& ?0 x2 A- {: K1按生产方式分类
这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
7 Z. E6 l5 S' `2 C2 Y分类。
0 J: z5 y: i: \6 }1．1纯蜂蜜发酵酒
0 [, t( o% `4 m以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
, ^& ?( l' ]2 f# A3 \0 Y7 @主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
. c6 ~2 |/ w1 {加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
$ s; d3 K. \* K  \+ |正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
精度在18％～55％(V厂v)之间。
3 f# ?0 z( F8 k1 j' t主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
0 h! [8 F+ S2 v! n* N9 h3 U9 `. Z比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
5 |" k' o3 N# f' t, O, g  P! L  q酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
杂味。
1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
/ _4 n- {) \$ X$ G4 T; h7 _. i为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
+ B# Y/ E: H% {- S' ^! k具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
, }+ x3 c2 w# I0 k# _$ t功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
& D) q5 h! z- R0 ]$ w" B# f# P$ I此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
. ~( ~+ }! a& V6 k- `8 a+ P(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
7 \) P2 w3 ?! R' z3 w过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
/ Y0 ]3 z$ v8 d- P/ ]! F. M主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
, R( w2 U: ^& d7 G药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
' _% Y1 H) D" G! w1 F" @分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
; G" h3 d8 ]. i! P1 k6 A: v6 f因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
7 B3 H* W4 T+ j加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
' u: I+ s$ \1 J% j& [( n5 U. Y* ?9 \可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
- o$ `2 d# i5 f蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
+ T& v# z! z+ w" `9 J+ D/ B' f度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
9 `  v+ @7 d' j+ x5 H1 s: ~从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
: f+ z( R/ q" Y) C( d代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
2 i1 j+ t5 G6 Z. C蜂蜜酒的特点。
其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
3 ?% d7 p% k0 D* \1 n响感官。
% L4 q! e& m& D再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
' K0 n, Q$ W/ V* P& N( H浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
) J) L( T% J) D4 V. s5 E5 [8 d较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
( h0 w# Q4 A( h' i. I: C( }8 E限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
( i. T7 t) e  \0 ?  W' _香精调香，使产品的形象受到影响。
2按酒精度分类
+ [+ j3 }* o0 b+ S; w& t3 w2．1蜂蜜低度酒
* m% D: c9 a, K2 ]酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
/ y# P8 q0 T6 e# y8 w7 q造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
5 \: V0 F* d0 l- n饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
( m; A" n/ [; u5 c' U淀。
2．2蜂蜜中度酒
0 M, ~4 A. T$ _7 P2 i! ?酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
  D) }. }& l; [4 l2 ^2 j- _6 a' \研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
2．3蜂蜜高度酒
酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
后，一般都以保健酒的形式出现。
0 a( q# \) m% S9 O& R, P保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
3．1蜂蜜干酒
/ E; s+ j6 _2 f3 d! z含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
3．2蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
6 A0 a' O9 L" b4 m, z短，而且对发酵后处理要求较高。
  J: D; w9 E# L# j: F# N( J  u7 x3．3蜂蜜半甜酒
含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
短，而且容易污染杂菌。
3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
* J) |( f% d1 y甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
理要求较高。
3．5蜂蜜浓甜酒
6 j. p. }0 F. c# V0 s# w" i% w含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
" g3 ?0 o' Y( ]0 T/ j始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
3 ~) B% K( p1 V2 J母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
4按原料的使用分类
/ D# {: Z4 r5 A4．1单一蜂蜜发酵酒
以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
0 h  z- v7 b) V5 \6 r/ i. \蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
4．2混合蜂蜜发酵酒
以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
高整体风味，减少香精等物质的添加。
: }9 B1 V5 _. H/ J& ?4 x5 y9 q! q/ D8 z5按所使用的酿酒酵母分类
5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
3 M5 Y/ q) M" |: a& N  ~* m9 r6 a酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
2 c6 |; {& a4 l, ~3 ^香能力。
5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
0 i" ^% W8 X- B8 w3 ^18％(V厂、，)。
" a0 ~& g& v2 d, `& [5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
. G$ a5 d4 Y0 }8 `( z6。1无色蜂蜜酒
* a  p) Y6 I! B& k$ b: m! W色度≤5．0 EBC。
基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
: @. Q2 v8 T# n: s1 z始浓度较低，终产品风味较寡淡。
一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
高。
6．2浅色蜂蜜酒
色度5．0～14．0 EBC。
理困难，保质期短。
& E9 s0 |0 `7 p  s% M5 N# \发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
' r: h/ t  J8 _9 L- F. M1 h; M% h9 O7按是否含二氧化碳分类
8 R: N* ?( K  d- [* m9 I4 C3 X: }7．1静止蜂蜜酒
不含二氧化碳的蜂蜜酒。
6 I0 V7 q* x0 C$ @# t/ v, Q( \7．2起泡蜂蜜酒
* k0 [9 G# i  y7 O- n. m% V! X蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
% R! b, U5 a$ m% Z20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
; r( j% T. V9 w250mL计)的蜂蜜酒。
7．2加气起泡蜂蜜酒
3 i" X/ h9 D5 D; O3 b0 t在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
8 m8 f$ p2 U$ Q: F5 H! Q的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
+ m% l+ A$ P, ~: a$ D' e! }# s蜂蜜酒。
8按是否添加香料分类阎
8．1非加香蜂蜜酒
6 ]1 @: n$ u. Q* C在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
& x4 o. A5 m) C+ O% t# h以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
* T  v! H/ U+ O3 @: |植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
( B2 ?6 ?3 f; d# R8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
香精而制成的蜂蜜酒。
云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  
' f' r& i- I- v6 [8 T* q" k

2 o9 o7 N4 q6 J! b
.....

蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！