蜜蜂酒的分类及特点

仙华土蜂

蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，约5 000年前印
" \$ u  @) s6 o/ s1 o  n度人就已经饮用，在二三千年前希腊和罗马的许多著
名学者的著作中，都提及蜂蜜酒精饮料，赞美蜂蜜酒
的甘甜醇香。我国蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王
的宫宴中，相传宋代文学家苏东坡，在被贬期间得西
蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》记
述蜂蜜酒的发酵过程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒
( j+ b6 L# j* ~! B- N5 F9 J的记载；明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可
9 `8 K* R; J2 j5 }以强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供
: y1 {2 @6 L" H" `了蜂蜜酒的酿造方法I”。
% k. y3 D  S" V) E0 X随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。
0 s/ h, ^  g5 ?蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的
2 {: a) @' u5 J# F4 T2 U基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活
; Q8 \3 F) X* H) _, W/ G8 s/ h性物质得到了进一步提高圆。蜂蜜酒的发展也从高度
酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向
+ w" d* v! ]4 y5 I3 l9 S/ {, q保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒
其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为
基础的蜂蜜酒开发更具特色。
: k! L$ N- ^0 @7 _/ U5 F作为蜂蜜酒，许多科研机构及企业进行不断的研
制开发，有多项国家专利以及解决产品工艺中某一环
# E; K& m( E, \0 w节的成熟技术。本实验室多年从事蜂蜜酒的研制与开
发，在蜂蜜低度酒方面有国家发明专利，在蜂蜜蒸馏
酒方面也逐渐形成一套完善的技术。但就蜂蜜酒的分
类来讲，目前还没有一个系统的分类标准。一般按照
糖度采用黄酒或葡萄酒的分类标准进行分类。
本文以国内外蜂蜜酒的类型，上市产品或传统酿
2 M; Z4 A! n8 g: k7 [: t造产品作为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类并对其生
产特点进行阐述，以便于更深入了解蜂蜜酒的种类以
及生产概况。
1 C# o: K1 X- K& N; U/ |( L首先应了解蜂蜜酒的定义：
从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含
酒精的饮料。
从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀
4 l) h1 \3 S- {8 R/ k9 o释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精
" Q+ ^0 X. D8 r- W9 F$ k4 A饮料。
广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏
( l6 c6 a0 C* ?  v后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用
- g4 ^% x" }3 d1 K" }, x蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂
. @7 ]. X& }" x, Q. F' R  R+ D8 l蜜发酵酒。
! Y7 p1 m. i8 D目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂
9 R  l! M$ X) i7 E$ S- \蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及
特点如下。
1按生产方式分类
这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种
+ `: ]3 B( h3 D分类。
1．1纯蜂蜜发酵酒
以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈
* J, }0 F  Y5 X% S8 ]" p, M# @酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6％～
0 y3 h: K$ t- C- e" J8 Y* J- k# X18％(VⅣ)13】，小于18％(V／v)，残糖一般较高可
达8％～15％，有的甚至高达20％以上。
主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添
& B9 d% e8 c* [6 J" Q' S& A加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯
) e5 C8 e0 D' B! }( O正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于
微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高
6 Y$ a$ ]. A( J. a$ Z4 l其营养和保健价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。
1。2纯蜂蜜发酵蒸馏酒
$ `$ m: H. a4 N( U4 a1 T' F/ S以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，
液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒
( X* {3 L" j$ k, |+ T精度在18％～55％(V厂v)之间。
主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需
" @3 {: v& T" X* j$ u. l6 c% s要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提
* |$ L. Q+ ]* C" x高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味
! q2 {8 Z6 a# o  O$ C; Y比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳
* o2 p0 g6 ]/ @" h  z酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总
酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异
杂味。
1．3蜂蜜配制酒
目前市场上大多属此类型，包括三种类型：
(1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作
& J+ ^1 x, v- X" d) M3 }为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的
具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒。
加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别
' H6 @  ?) x4 k+ `! e是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之
更协调。添加中草药成分，主要是提高蜂蜜酒的保健
$ x( c! f, z, M& u( ?功能，使其具有一定的治疗作用，但并不是配制在一
起就一定有保健作用、治疗作用，中草药与蜂蜜酒配
伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因
此需要有一定中药学、中医学知识作为基础。
* l2 x. G6 h8 P(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类
, ]6 X+ `; L" x* w4 L物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、
* K! o6 h. w/ p# c) A过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄
+ }2 J8 m4 C- d+ h清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。
主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草
0 A% O* _- w4 q+ C6 \% {) ^药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或
提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要
0 m& P, j. E* a8 `分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些
本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上
不合理，违背常规，得不到所需目的产品。
5 R$ R# r) \2 l) o4 [3 ^$ \; d因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添
加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元
素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就
可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。
(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用
7 `6 ~; ?( S( Q6 o物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一
3 \* k& F5 O4 R& Q- o部分市场。
蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂
) b: J' Z6 n9 @5 v9 L6 o4 Y3 E蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精
度、糖度随意性大，酒精度从13％～55％Ⅳ／V)，糖度
& ~' @1 A9 e& N( w( J7 U" J从5％～35％都能实现生产。有以下主要特点：
$ s) `7 \5 [, U2 A: q  ^! M* I首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作
( i: z0 q, ~+ E( F# a为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般
为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、
代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的
8 z$ o1 t. s. ]情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有
/ ^- X8 P7 ~, R1 j2 [蜂蜜酒的特点。
# ]* L* d$ g: E+ q' T其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精
! C) a: N4 y: `度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不
佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产
* B1 V7 m+ D; }5 y& u- C: Q4 i生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影
响感官。
* B6 z4 h7 E  a. ^# \  J  `再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量
一般大于5％，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混
浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量
较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中
限量的甜蜜素，禁用的糖精钠，以及添加蜂蜜香精等
香精调香，使产品的形象受到影响。
2按酒精度分类
2．1蜂蜜低度酒
酒精度在0．5％～18．0％(vⅣ)。一般是由纯蜂蜜
发酵酿造而成，酒精度小于5％(V厂v)，属于家庭酿
造，或酒吧的酒精配制酒，保质期较短，在短时间内
5 G. M$ d- ?* k% o4 x饮用。酒精度大于5％(V厂v)，经过巴氏杀菌处理，
" D: s% a  _$ L. V保质期从3个月到5年不等，但一般都会出现少量沉
3 U' @; `- B- U2 o3 m. p淀。
. V. ]/ E% E' F' }2．2蜂蜜中度酒
酒精度在18．1％～40．0％(v厂v)。由纯蜂蜜发酵
) S# g' u2 R" M+ J蒸馏或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配
制成，由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏工艺目前还处于
7 h5 ^/ u! p$ n研究阶段，因此这类酒特别是降度以后的处理困难，
风味定性较难，易变化。
2．3蜂蜜高度酒
酒精度在40．1％～55．0％(VⅣ)。经蒸馏或配制
0 X1 r2 h! \: t) G5 k后，一般都以保健酒的形式出现。
保质期较长，而且陈酿后风味更佳。
3按含糖量分类(可以葡萄酒分类作基础)【4】
3．1蜂蜜干酒
含糖量(以葡萄糖计)≤4．0 g／L。残糖度较低，
会使蜂蜜发酵后的异味凸现出来。
/ W2 D+ ]1 T4 L. G. R3．2蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖计)4．1～12．0 g／L。保质期较
短，而且对发酵后处理要求较高。
: w& d  s& i  W2 g' z3．3蜂蜜半甜酒
含糖量(以葡萄糖计)12．1～50．0 g／L。保质期较
短，而且容易污染杂菌。
! J; u- J, O5 y1 P2 {  w3．4蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖计)50．0—150．0以。一般此
甜度范围的蜂蜜酒较多，保质期不稳定，对发酵后处
- N4 C+ s/ n! j- g理要求较高。
% a! R# U# L$ V' B3．5蜂蜜浓甜酒
! O+ u  s9 f: L含糖量(以葡萄糖计)≥150．0 g／L。这类酒的初
始糖度较高，发酵非常困难，因此需要选用耐高渗酵
& r# X& g! P" M; f# A母才能实现发酵，而且酒精度一般小于10％(V厂v)。
4按原料的使用分类
+ |& b' N' Y1 p) G3 v4．1单一蜂蜜发酵酒
( Q" e: g+ c. j以单一的蜂蜜作为原料酿造而成的蜂蜜酒。这类
* M/ W6 i2 L$ ]蜂蜜酒风味较为单一，需选择味较浓的蜂蜜，在预处
理时尽量减少处理时间，避免香气损失。
* |" f2 u) S& Q  d% @4．2混合蜂蜜发酵酒
- B1 n  V# g1 m4 W1 H, m以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造
7 K* z4 Z7 r# ?9 r1 {+ c# E而成的蜂蜜酒。在所选择单一原料蜜香味较淡的时
! P, G$ z; A- _7 Z  U1 {/ i, F; X候，可采用风味较浓的蜂蜜以适当的比例搭配，可提
1 ?. ^+ J9 Z9 x& u高整体风味，减少香精等物质的添加。
5按所使用的酿酒酵母分类
7 P/ G5 H0 K0 {+ ^2 K5．1采用酿酒酵母属的许多种酵母菌都可实现蜂蜜酒
酿造。在种的选择中，可以选择单纯的酒精生产酵
/ Z. F; T: b9 ]母，还可以选用产酯酵母进行混菌发酵，提高产酯生
香能力。
8 @9 k. E* w- C5．2采用纯黄酒酵母菌，可提高酒精度及酒整体风
味。有些生产厂采用传统黄酒酵母能使最终酒度达到
% ]( M/ @& X% ^2 k0 C18％(V厂、，)。
( j8 x, V6 b4 S5．3采用小曲酿造，可提高酒精度，但风味较差。
$ Y$ ]4 R9 a  i8 |5．4采用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜
色较深，覆盖了蜂蜜酒本色。
6按色度分类(可根据啤酒分类)嘲
6。1无色蜂蜜酒
, H4 l5 g6 H' j色度≤5．0 EBC。
, t% t! A4 |+ o4 U& O( w! D3 [基本无色，低度发酵酒采用浅色蜂蜜为原料，初
# |% e# Y/ c- N始浓度较低，终产品风味较寡淡。
; ^' o( Q% k- ^! ^一般的无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒度较
3 ?% O/ V8 f4 E5 J% \高。
6．2浅色蜂蜜酒
色度5．0～14．0 EBC。
理困难，保质期短。
发酵酒原料用浅色蜜，后处理阶段时间较长，风
) g- N& i5 }0 T; C7 j味损失较大，且终产品会有酵母煮熟味。
+ l8 C0 B! ?% j# T* Z8 d7按是否含二氧化碳分类
. m0 j; Q! H" E7．1静止蜂蜜酒
! Z& o/ q# L% l2 R' L不含二氧化碳的蜂蜜酒。
# ~& u0 q" a5 w) p- S' H7．2起泡蜂蜜酒
蜂蜜发酵原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在
20℃时二氧化碳的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶
250mL计)的蜂蜜酒。
7．2加气起泡蜂蜜酒
在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)
0 C/ {! {2 {+ c+ X8 k" n; o8 e的压力大于或等于0．35 MPa(以每瓶250 mL计)的
蜂蜜酒。
8按是否添加香料分类阎
0 r4 A; C' F# W9 _8．1非加香蜂蜜酒
% N% c, Q7 i* K; d在蜂蜜酒中无任何香料添加的蜂蜜酒。
8．2加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
0 E" @, |2 W! o0 ]& I$ i" f8．3香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为酒基，添加各种食用
+ g+ R! e# w) Y& j- }& G香精而制成的蜂蜜酒。
6 b$ u; t7 g% Q) q8 q3 L9 E/ U云南农业大学东方蜜蜂研究所，王淼，和绍禹

中华蜂

精彩值得一试。:handshake

佳灵蜂业

顶 精彩                  
' F; E- b3 D- U3 y" r; B5 _
: I# T5 l* e# V
" l* K0 R/ I# ]5 ?* t8 w
. i) `9 f6 S  T& k, b! W.....

蜂恋花

精彩！学习了！！！正想做蜜蜂酒！

枫林

非常精彩！！！