《关于炼糖》

陆向明

坛里关于炼糖的贴子，基本上就一个模板，应该多是抄袭的，很少有人亲自验证过。

: J$ j3 L, w8 v7 f2 D9 y8 a比如，温度的控制，明显是理论上的数字，如何把控。

$ @7 o7 @% {9 n4 O! `再如，糖水比例2：1，在煮的过程中，是否要让水分蒸发一部分才能成为固态。
。。。。。。

明天准备亲自试一下，请大家等待结果。

陆向明

真正的炼糖是不含蔗糖的，含蔗糖的炼糖不是真正的炼糖。虽然炼糖是由蔗糖和蜂蜜熬制的，但在熬制过程中，蔗糖已经分解成葡萄糖和果糖。那种用糖粉和蜂蜜拌制的所谓炼糖，就不是严格意义上的炼糖。

箫语

熬制白糖能分解成葡萄糖和果糖那就不存在白糖假蜂蜜了（白糖需要蔗糖酶分解才能变成单糖）

黑哥

箫语 发表于 2019-11-17 07:57
8 E3 `+ z+ t1 G/ }, \熬制白糖能分解成葡萄糖和果糖那就不存在白糖假蜂蜜了（白糖需要蔗糖酶分解才能变成单糖）

蔗糖在一百零六度温度条件下，会分解为等量的葡萄糖和果糖。

陆向明

用专业术语应该叫“水解”。

陆向明

酶是催化剂，能加快水解速度。在化好的糖水中加入柠檬酸，放几星期也能水解。

陆向明

所以，不妨在化好的糖水中加入适量的蜂蜜，放上几星期再喂。

iamluckman

蔗糖水溶液在酸性环境中会缓慢水解成果糖和葡萄糖，加热可以加快水解的速度。
$ |. i7 v6 ], y4 f5 G9 O" i1 E
做炼糖时要让水沸腾蒸发，蒸发的过程温度比较稳定，这稳定的时间段蔗糖水解，到了糖液中水快蒸发完了，就会升温，代表水解结束。
$ P$ `: o6 L9 R0 x" w我做炼糖时会尽量使糖液长时间保持在90～95摄氏度，然后大火除水，节约煮糖时不停搅拌的时间

陆向明

昨天试制了一锅，冷却后比石头还硬，说明蒸得太干了，加水后重新煮，结果有点烤焦了，冷却后又太软。