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蜂蜜篇---真假蜂蜜的鉴别—浓缩蜂蜜和天然蜂蜜的鉴别
4 X }. ]& O8 A) M. C, \ 自古以来人们都喜爱食用蜂蜜，由于蜂蜜的销量比较大，制假售假历来比较多。由于我国缺少行之有效的管理机构，随着科技水平的发展，制造假蜂蜜的技术已经达到以假乱真的地步。当市场蜂蜜的销售价格越高，以次充优.以有充无.以假充真越来越多！
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蜂蜜造假的手段大体有三种：
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D$ O0 L K! }7 r3 W, \; o 一种是纯粹的假蜜 A.用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；B.用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜；C.利用粮食作物加工成糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，不仅损害消费者的经济利益，还有损于消费者的身体健康。
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( n. ^) X+ q! |. `& ^+ T 二种由于优质不优价,我国蜂农生产的蜂蜜是以低度为主,许多不法加工者为了减少成本,往蜂蜜中勾兑糖浆或者增稠剂 Z. o6 \/ r+ D1 z+ z9 ~
4 ]7 F$ i3 @+ ^, u4 {* p/ v 三种为了牟利.以低价收购的蜂蜜(稳产.量多.量大)冒充更本不能形成商品的花哨蜂蜜。
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造假的途径：1）蜂农 当蜂蜜的收购价高于白糖，有些素质较差的蜂农就会往蜂蜜中勾兑白糖（一般100斤白糖勾兑30-40斤水，糖和水都可以赚钱！）。
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2）中间收购商和加工厂 由于蜂农一般生产的是低度蜂蜜，含水比较大，有些不法商家就会往收购的蜂蜜中掺增稠剂或者工业淀粉糖降低生产成本（现在企业和收购商主要掺工业淀粉糖,这种糖象水一样的白且很亮,价格也很低一般只有1.2元/斤，不容易结晶,勾兑在任何蜂蜜中都不容易辨别出来,只有仪器才可检测出）。# B. s+ j7 K8 [4 f) A" `
/ O& K4 e# o9 l& Z0 x0 I+ i 蜂蜜制假的手段高明，一般只有仪器才能检测出真假，但天然蜂蜜的几个特点却是人工无法合成的！ q7 v A% W- V" C O
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判断蜂蜜的真假可以从以下几个方面来综合方法鉴别。" i T3 m4 B5 q8 c0 X
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; b4 p0 o+ m: G/ l# y/ h, ] 一闻-----蜂蜜天然中的特有的香味是人工难以合成的！
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天然蜂蜜的香味是非常好闻的!蜂蜜的品种不同，其香味也不同！因此，判断是否是天然蜂蜜，打开蜂蜜瓶后距离瓶口10--20公分左右的距离,几秒中就会闻到天然蜂蜜特有的香味,外界气温越高这种好闻的天然香味越浓越明显！8 w! K2 q7 P; X! v; M% h) U
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有经验的收购商在收购蜂蜜时把装蜂蜜的容器打开后，并不是立即到容器口去闻，而是在距离容器一定距离的闻！蜂蜜中的香味来自蜂蜜中所含有的脂类，醇类，酚类和酸类等100多种化合物，蜂蜜中的香味与该植物的花蜜的香气是一致的，而且气与味也有相当的一致，而且这些香味具有一定的挥发性，在短短的几秒钟就会弥漫整个空间。 Q9 {6 f1 c- \% U' ?9 }1 m! |
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+ ] B8 b* ?% ?# w, w! e 二看7 u: h4 q6 }, [
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A蜂蜜具有旋光性
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: \+ o- X$ A6 x( M0 N 通常人们见到的自然光，其光线在各个平面内震动，如果采用一定的方法使光线只在一个平面内振动，就可获得偏振光。当偏振光通过通明介质时，有时会发现偏振平面旋转了，那么这种介质就具有旋光性。旋光性分左.右两种.蜂蜜具有旋光性，它是蜂蜜中的糖类化合物所产生的，蔗糖是右旋糖,水解后得到的右旋的葡萄糖和左旋的果糖的混合物是左旋的,所以蜂蜜具有左旋性.如果往蜂蜜中勾兑蔗糖和葡萄糖，就会引起旋光度的改变，即左旋变小，甚至转为右旋。) g8 x: ?; A0 `: x
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利用这一特性可作为鉴别蜂蜜是否掺入了蔗糖或者葡萄糖的好方法，但不适应鉴别是否勾兑果葡糖浆！
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****此方法一般在蜂蜜是液态的时候适用！2 [4 S3 A6 s+ u$ ^, X V
* J7 Q/ [1 ]3 L- s B.天然蜂蜜看上去不是很亮,一般比较浑浊。在适宜低温的条件（13-14度以下）蜂蜜会变蒙胧而浑浊！
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9 a. {2 x& k" v& H Y! R) k; [ 主要原因有两点：1）蜂蜜中的蛋白质有4--7种，含量一般为0.2%---1%.它是分散在蜂蜜中的介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.它对蜂蜜的混浊有一定的影响! 2)刚分离出来的蜂蜜,看起来清澈透明,即使是最清澈的蜂蜜,如果在显微镜下观察,也可以发现蜂蜜中有许多葡萄糖的小核晶体存在!在低温时这些葡萄糖小结晶核不断的增加.长大,使蜂蜜变的浑浊和蒙胧!最后使蜂蜜整个呈现结晶状态!
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5 h9 [& W1 v$ A; V h" P 三尝; d7 Q) k5 k( w B% ~
4 \2 z0 _+ y1 A: n- P1 U. T 喝少许蜂蜜（不兑水的纯蜂蜜），纯正的蜂蜜有其特殊的香味，入口绵软甜润，对咽喉有较轻微的刺激，且喝完后嘴里后味长！% }9 w% [. m7 ?4 ~9 z
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但当蜂蜜用水稀释了喝完后，嘴里不仅后味长而且略感酸味！3 E' ^3 }* w# J% M* r7 x/ P
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掺塘的蜜虽甜，但有糖味，且后味短；掺果葡糖浆的蜜，入口不太甜，蜜味淡，甚至无蜜味。
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A.蜂蜜是高浓度的糖溶液，葡萄糖和果糖占65%以上，所以蜂蜜是以甜为主，少数蜂蜜品种是甜中带酸。（通常甜度是以蔗糖为标准进行相对比较的，蔗糖的甜度为100，葡萄糖74，果糖为173，蜂蜜中的葡萄糖和果糖大体相等，所以同一浓度的蜂蜜要比蔗糖甜，正如俗语说的“糖甜不如蜜甜”。# [9 \ i# @; J9 P) `$ h: y
1 q1 d" ~8 F) E6 l B.蜂蜜中含有丰富的酸类（包括有机酸，无机酸和氨基酸）其Ph值为4--5，它赋予蜂蜜特有的风味！但由于蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩盖了，然而，当蜂蜜稀释后，这种酸味感就比较明显了！) P R. ~" t7 P/ Q, i
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9 I8 V; Q/ n& d6 e' t, o6 [* U+ z 四结晶
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3 B- x) Z# s" } 结晶是蜂蜜最重要特点！
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一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜,其营养价值与水溶液蜂蜜一样。
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结晶断真假，虽不是判断蜂蜜真假的最好方法，倒是防止买假蜜的最省心方法！
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引起蜂蜜的结晶，主要是蜂蜜中的葡萄糖！大多数的蜂蜜都是葡萄糖的过饱和溶液，只要温度降低到一定的时候，蜂蜜就会出现结晶。' ?; ?: q0 I7 e3 M- ?% r
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我国绝大部分的蜂蜜都结晶！当外界温度为13-14度蜂蜜开始结晶，温度越低，结晶速度越快！但当外界温度高于20度时，结晶的蜂蜜又会慢慢溶化恢复到液体状态！ x0 d8 F) `/ ]; f& Y
- B; m, C7 c3 L 蜂蜜品种不同，其结晶的情况也是不同的！蜂蜜的结晶有粗.有细；有软.有硬！纯正的真蜂蜜结晶上下一致,入口即化，阻力极小。% C* ]! z3 h( R1 y& K. r# v* K
0 G+ d: d7 Y! `+ O6 @ 怀疑是否买到真蜂蜜可以取少许结晶的蜂蜜放在杯子中然后放在20-30度的温水中，真蜂蜜会很快融化！
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3 U9 J: l$ d0 n0 r) N6 i2 s 浓缩蜂蜜如果在加工时不打破葡萄糖核，也会结晶的！" j0 {' `& W) [
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8 ~9 n3 P5 S/ f 五冻6 Q+ Q% o* G8 Q" k8 v' a- ], k0 r
! z( ]/ K# H, H. E, n 真蜂蜜还有一个特点：真蜂蜜随温度的升高，而变稀；温度的降低，而变稠！！
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真蜂蜜，如果放在冰箱中速冻，整个蜂蜜无任何变化只会整体变的很稠，把变稠的蜂蜜拿到室温下，蜂蜜又恢复原样！' T' b, ^4 r4 J! [7 J3 |
5 O2 Y+ N# B8 @, ^6 ?' i ***但值得注意:真蜂蜜放在冰箱中速冻,一般在短短的几天蜂蜜是不会结晶的,整个蜂蜜一般只会变稠!!- t4 v; b4 k, X. J# j
( E6 q, y2 G5 V& C 六茶水检验
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真蜂蜜水兑入茶水中一般是不会改变茶水的颜色！/ c4 L$ B5 ?; M/ b0 q6 Y, S
0 W. e% ^, A6 p1 z6 K 而部分假蜂蜜或者勾兑一些物质的蜂蜜兑入茶水后一般是会变色的！
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Y, H" W! n' m6 ~ 怎样鉴别您购买的是没有任何加工天然蜂蜜还是浓缩蜂蜜？
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我国现在基本是以家庭为单位的养蜂模式！由于优质不优价，他们基本以生产低度蜜（花蜜）为主（即使有些高度的蜂蜜也基本出口了）！这些低度蜂蜜被收购部门收购后加工浓缩了再投放市场。由于蜂蜜在加工的过程中许多营养都被破坏了，因此，其浓缩的蜂蜜不论是在营养和食用功效方面远比不上纯天然的蜂蜜！ p, Q9 q' S% q4 R; C
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目前我国市场上销售的蜂蜜大部分是浓缩蜂蜜！天然蜂蜜及其稀少！！# }$ p" `( \8 s
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鉴别是否是天然蜂蜜和浓缩蜂蜜比较简单！
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A天然蜂蜜放置一段时间后，在其表面会出现一层细小的泡沫！: a5 o2 L. R, X, \
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真正的没有加工的蜂蜜（41度以下的）在夏天摇动后蜂蜜中会有一定的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡！。但静放几个小时后，泡泡会自动消失，但打开蜂蜜瓶时会有气体冲出！(即使是放在常温下蜂蜜中最高度43度蜂蜜在摇动时也有非常明显的泡泡),但只要到秋天气温下降了,就没有这个现象了!% e$ h+ m: S3 L# a9 X8 z2 r2 x* g
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这与蜂蜜的发酵有区别:发酵的蜂蜜除了有泡泡外,还有很浓的酒精味和刺鼻的气味!
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没有加工的蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点:! \% N1 A2 |# z( H7 w$ z1 \
(1)蜂蜜中蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡!从而影响蜂蜜的商品性!9 Z, w" I/ V3 s+ q
(2)未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!!过氧化氢在高温下易分解出氧气！从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡！2 Q+ O& w! e$ e$ J1 o
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这也就导致真正没有加工的蜂蜜在夏天具有膨胀性!
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因此，收购商在收购时装蜜量以容器的80%为主!以免蜂蜜在受热膨胀时渗溢出来!. }6 Q: R' S% V; R* a3 T" ]7 X8 k
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B没有加工的蜂蜜中一般有点小黑点
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) [6 W' M$ e1 l* L/ z) C5 W 天然蜂蜜中，浓度越高，蜂蜜就越稠，那些细小的小黑点就越不容易过滤出去。要想过滤出去，一般只有加热，让蜂蜜变稀，这样就容易过滤了，但营养成分却破坏了！0 e. |( z7 V" m2 r! g) T9 K# l2 n
0 `% g: ?" w) u- R8 }0 r: T7 k! i 原因：蜂巢是蜜蜂用来繁殖后代和装蜂蜜和花粉的。当小蜜蜂出生时其茧衣（相当于我们人类的胎盘）就留在蜂巢中，蜜蜂把采回的花蜜装在蜂巢中，就会把这些茧衣泡溶，我们在生产蜂蜜时，它们就会被生产在一起！而高度蜂蜜由于很稠，一般很难过滤！我们在生产蜂蜜时，只是简单过滤掉蜂蜡，蜜蜂等。（蜂蜜中的维生素主要来自花粉，过精确的过滤就会把花粉粒过掉）, }9 k! n) _4 t* ~% J! D$ |- a8 M" t
蜂蜜中是没有杂质的！刚生产出来的蜂蜜中有蜜蜂，蜡屑，花粉等！而是我们养蜂人在生产过程中：一）巢脾上的蜜蜂没扫净或蜜蜂抢蜂蜜而被带进去的。二）蜡屑是蜜蜂在蜂巢上做出的多余部分而在操作过程中带进去的，三）花粉是装在蜂巢中生产蜂蜜时一起被惯性甩出的。
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; r! m: D9 P W N. S$ ] 因此这些都是营养物质的东西只需要简单的过滤，就可食用了！+ H/ k N8 e3 C# b
5 Y Z0 H5 G5 B9 O) r! v- r* o C蜂蜜的口感, [, N3 M$ ]3 B/ }5 d; E
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没有任何加工的天然蜂蜜的品种不同，其口感是不同的！
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浓缩蜂蜜由于是人为的加工一般只有一个味道！4 d& i( Y B G0 ^; ^" k
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如果您买的不同品种的蜂蜜只有一个味道，那么这蜂蜜要么是浓缩的，要么就是同一蜂蜜冒充的！
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) w. a' u, f$ r8 l 判断真蜂蜜中的几种误解
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, X3 J. d* ~- R; y+ k 一．真蜂蜜能拉丝，假蜂蜜无拉丝。。。。。
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' U q: x% m- d2 e4 t$ S5 u 拉丝，其实这个办法是无法判断蜂蜜真假的，只能判断真假蜂蜜的含水量！！！！) z" ~( R, W+ ?/ e% ~! P
真蜂蜜如果是在41--38度，在常温20度以上一般是不会无拉丝的，但在寒冷的冬天和春天，由于蜂蜜变稠了，一般是可以拉丝的。3 ]* H0 T( B5 r1 i! d" d. ^
6 W1 P( l' Z: r 在温度高于20度以上的时候，真蜂蜜可拉丝的度数一般在42度—43度（蜂蜜中最高的度数---巢蜜），但由于优质不优价，蜂农很少生产这么高的纯天然蜂蜜的，生产这么高度的蜂蜜，蜂农就不如生产巢蜜！
) ^; A! p$ Y8 p7 e: J 添加了增稠剂的假蜜、高浓度的果葡糖浆，一般是能拉丝的，但它是假的！现在做假的办法很多，还用拉丝---这老办法来判断蜂蜜的真假，根本不可能的！
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: S' B4 X# D- V, o3 ? 二．滴报8 G% }/ l& x, I, e
" Z. o% z/ F' U& Q* U8 V 真蜂蜜滴在报纸上后一般成半球状，明显凸在纸面上，并且不渗不洇，或者洇渗很轻微。
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但如果是掺工业果糖的蜂蜜，也仍然有这个现象！5 q; E7 e, I# d# T7 C; d. t
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关于蜂蜜的鉴别，07年有位从事养蜂和收购蜂产品的养蜂人感慨说自己从事这行工作快30年了,有时连他自己都弄不明白,何况消费者了?鉴别蜂蜜的真假,只能凭借仪器的检测!! |
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IP卡
发表于 2011-6-18 00:59:53
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发表于 2011-6-18 08:21:07
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