蜂蜜结晶的那些事儿

中蜂我最爱

　　要是有两瓶蜂蜜摆在你的面前，一瓶瓶底下有白白的糊状的结晶，一瓶却没有，那么你会选择购买哪一瓶呢?相信不少人会选择不结晶的蜂蜜，它总是给人不那么特别好的感受，而这不过是一个误区。

　　所以我们长期以来对结晶的蜂蜜充满了偏见，我们总是想当然地认为蜂蜜结晶是因为蜂蜜中掺入了白糖，所以才会有白白的颗粒状的糖出现。要是这样，那些蜂蜜可以说背上了莫大的冤屈。今天我们就来说说蜂蜜结晶的那些事儿。

　　一、蜂蜜为什么会结晶

　　蜂蜜为什么会结晶?这里的奥秘还得从蜂蜜的成份说起。方舟子博士曾经撰文说蜂蜜实际上就是糖，说得没错，蜂蜜就是葡萄糖与果糖的混合物，其中还含有矿物质群、维生素群以及少量的花粉颗粒、蜂毒等物质。方舟子博士从科学的角度上结构蜂蜜只是说出了广为大众所知的一面(蜂蜜就是糖)，而他没说到的另外一面是，蜂蜜是天然的糖，其成份组合天然而成，非常适合人体吸收，满足其对获取快速能量源的需要。

　　蜂蜜之所以出现结晶是由其中的葡萄糖与果糖的比例决定的。一般葡萄糖含量比例高的蜂蜜最容易出现结晶。另外一个原因是葡萄糖非常容易在低温环境下结晶，随着温度升高，结晶体就会消失，因此蜂蜜放置在冰箱等低温环境下也会出现结晶。

　　在了解这个原理之后，我们现在不难明白，为什么有些不法厂商往蜂蜜中掺果糖了，人为地提高果糖的比例，可以避免蜂蜜结晶，而这恰好迎合了一部分消费者的心理。

　　人为掺入果糖有没有危害?危害很大，后果很严重。虽然蜂蜜中也有果糖，而且有些种类的蜂蜜果糖含量还很高，可问题是掺入的人工果糖大多是陈米、碎米中提取，人吃了容易肥胖。

　　二、哪些蜂蜜容易结晶

　　在明白第一个问题之后，我们再来看第二个问题：哪些蜂蜜容易结晶。

　　在蜂蜜家族中，最容易结晶的非油菜花蜜莫属，其次是荔枝蜜。油菜花蜜葡萄糖含量极高，自从它离开蜜巢不久，就会开始结晶。油菜花蜜的结晶看起来像猪油，在农村生活吃过动物油的朋友可以想象得出来。由此我们可以知道油菜花蜜在结晶之后色泽非常不好看，容易受到消费者的心理抵制，所以到了最后，作为中国产量最大的蜜种，它一般都是批发给厂商，加工成为蜂蜜制品或者成为化工、食品原料。

　　荔枝蜜也容易结晶，荔枝蜜的结晶速度之快难以想象，在三天的时间里，你几乎可以明显观察到一玻璃瓶内的结晶体在生长。与油菜花蜜猪油状全部结晶不同的是，荔枝蜜结晶有点像积压的絮状物质，不是特别的难看，而且由于葡萄糖含量不高，所以它结晶到一半的时候，就会停止。所以我们看到的结晶的荔枝蜜一半是液态的一半是固态的。不结晶的荔枝蜜品质可能有问题，除非是刚刚打出来不久的新鲜蜂蜜。

　　桂花蜜是十分稀少的蜂蜜，产自冬末春初，极难采集到，同时它营养十分丰富，有排毒养颜、固本养元、改善虚寒体质的作用，被人们称之为“蜜中之王”。蜜种之王产量十分稀少，实现商业化量产要看运气，为此有部分人群用别的蜂蜜假冒桂花蜜。这时，辨别桂花蜜的真伪就要利用其容易结晶的特性了。桂花蜜放置一段时间就会结晶，如果你购买的是没有结晶的桂花蜜，那么你得小心了。桂花蜜如此，冬蜜亦如此。

　　春季中出产的百花蜜、夏季出产的荆条蜜在低温环境下也有结晶的特征。

　　三、如何鉴别结晶蜂蜜的真假

　　由于蜂蜜行业比较混乱，许多黑心商家对蜂蜜做了不少手脚，其中有添加蔗糖、果糖提高蜂蜜浓度等造假手段。添加果糖不仅可以提高浓度，而且还可以避免蜂蜜结晶，这已经是业界的潜规则。因此果出现本文前的这道选择题，有经验的消费者一定会选择结晶蜂蜜，因为它是假蜂蜜的几率为20%，而不结晶的则是 50%。当然我们下这样的判断并不是说不结晶的蜂蜜就是假的，我们必须辩证地看问题，不能一棍子打死一船人。

　　鉴别结晶蜂蜜的真假需要从两个方面入手。对于不结晶的蜂蜜，可以闻气味来鉴别，因为加入了人工果糖，蜂蜜中有一股类似于果冻的果糖味道，和天然蜂蜜轻微发酵产生的气味、花香味完全不同。而对于结晶的蜂蜜，我们则可以用放大镜观看结晶体的形状。蜂蜜的结晶体是不规则的，而且不容易脱水，因此其结晶物是软的。而掺入了蔗糖而形成的“结晶”实际上就是蔗糖结晶，它的结晶物是规则的，对比很明显，一看就能看出。

　　对于结晶的蜂蜜，也有人认为结晶是可逆的，就是当温度一升高一些蜂蜜的结晶就会融化，结晶消失，而实际上不少蜂蜜是不可逆的，即结晶物一出现，无法再消除。

ROHUA

在中国说话是不用讲证据的，只要有一个学位说出来的就是砖家在讲。