想用蜂蜜酿酒

新养蜂

想用蜂蜜酿酒，不知那位侠能够帮帮忙指点下。谢谢

求学上进

没弄过，顶一下，学习学习

李山

参考郞姆酒的制作。

巡逻兵

! J/ F8 N4 i" E6 f+ K" A7 Z* Z本人酿过，原料：红曲+蜜糖+冷开水，蜜糖和冷开水的比例为1比1.2—1.5左右，水少些则酒甜度大，反之则酒甜度小，取蜜糖和适量冷开水加入红曲搅均（10斤糖和冷开水加入150克红曲），放入密封的容器发酵45天后将酒渣过滤即可。红曲可网购。

rongrong

蜂蜜加葡萄。

20楼养蜜蜂

巡逻兵 发表于 2014-11-3 21:57
本人酿过，原料：红曲+蜜糖+冷开水，蜜糖和冷开水的比例为1比1.2—1.5左右，水少些则酒甜度大，反之则酒甜 ...

6 J1 D) s3 D0 N3 |: O4 N  M+ `什么口感？什么功效？

天牛

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巡逻兵

20楼养蜜蜂 发表于 2014-11-3 22:03
什么口感？什么功效？

有点酸甜，据说对慢性肠胃炎有疗效。

江亮2008

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# `9 f1 c1 ]) k# K! T9 T# q在自酿的葡萄酒中加入蜂蜜也行，葡萄酒是1斤葡萄加入1.5~2两白糖[不加红曲和高粱酒]，一个月后再在过滤后的每斤葡萄酒中加入2两蜂蜜，口感极佳

新养蜂

巡逻兵 发表于 2014-11-3 21:57
本人酿过，原料：红曲+蜜糖+冷开水，蜜糖和冷开水的比例为1比1.2—1.5左右，水少些则酒甜度大，反之则酒甜 ...

口感酸甜有无酒味？

新养蜂

用蜂蜜作原料酿酒，可以酿造干蜜酒；也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵，使一部分糖残留下来，酿成甜蜜酒；还可以在发酵结束后，添加蜂蜜汁来提高糖分。通常讲的蜜酒，就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。
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* o( B* C) R% R) k; n. g4 Z    　一 蜂蜜的选择与处理

    　蜂蜜是浓糖液，制造蜜酒时要将它加水稀释，适当调整其pH值，添加营养盐和维生素，以适合酵母繁殖和进行酒精发酵。
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    　1.1 蜂蜜的挑选
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0 }& o) F' p4 p0 G    　嗜高渗酵母的产酒精能力很弱，用这种酵母作酒母来酿酒是不适合的。蜂蜜含水量在10%以下时，嗜高渗酵母就停止生长繁殖，处于静止状态。未经蜜蜂充分酿制成熟的蜂蜜、半结晶的蜂蜜，或者贮存的蜂蜜吸收了空气中的水分而稀释，其含水量超过20%时，其中存在的嗜高渗酵母就会大量繁殖起来，产生二氧化碳和许多泡沫，溢出容器，有时甚至会使容器爆破。将蜂蜜加水稀释到含糖量低于30%的情况下，同样不适合嗜高渗酵母的生长。因此在酿酒时，蜂蜜中存在少量嗜高渗酵母，不会妨碍酿酒酵母的繁殖。
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" Q" A, g& T/ r* W$ Z' W    　蜂蜜中也会含有酿酒酵母，但须经过专门的分离培养，测定其发酵力，才能选出适合酿酒用的、发酵力强的酵母。酿造时，不宜采用铁制容器。

8 Q# B' {$ i6 C  k, N4 U    　1.2 糖分的调整

. r8 v$ |4 `0 z    　酿成的蜜酒一般应含酒精12%—14%（按容量计）。酒精含量低于10%的酒称为弱酒，不易保存。要酿造成含12%—14%酒精的蜜酒，蜜汁的比重应在1.088—1.100之间，含糖约21%—24%，即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升（公斤）左右。将稀释的蜜汁进行煮沸处理，多加一点水，采用比重的下限，即1.088左右。
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    　1.3 酸度的调整

. p2 ]2 a$ K5 C% c    　酸对发酵的影响因酸的性质和强度而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。发酵醪的pH值也影响酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁发酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升（以硫酸表示），相当于pH值3.3—3.5。因为酵母相较细菌而言，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母却能正常发酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更强，例如pH值低于3时，发酵就会大大降低。须添一些有机酸来调节蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、柠檬酸。

    　1.4 蜜汁的煮沸

    　实际上，将稀释蜜汁煮沸10分钟即可。如果不将蜜汁煮沸，酿造的发酵速度比较快，酿成的蜂蜜酒通常经过3个—4个月会澄清，但是它不易变得清澈透明。将新蜜酒装瓶，经过6个月以上的陈酿，往往在瓶底产生沉淀，摇动时，蜜酒会变得混浊。这种沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白质形成的。各种蜂蜜所含蛋白质的数量不同。苜蓿蜜、三叶草蜜含蛋白质极少，而荞麦蜜、百里香（蚊子草）蜜等含蛋白质较多，会形成严重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是，使蜜里的蛋白质沉淀，酿造出清澈透明的蜜酒。
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' a1 ^+ a( k- i+ T; n& }    　在煮沸的蜜汁中要添加一些营养盐。加水稀释的蜜汁仍然是酸性的，能和金属特别是铁、铜、锌起反应，因此煮蜜汁的锅最好用不锈钢、搪瓷或玻璃器皿。
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- X& ^; P2 S4 K7 k8 U  j    　1.5 添加营养盐

    　酵母像其他生物一样，需要进行呼吸、代谢，在生命活动中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、无机盐以及维生素。酵母不含叶绿素，不能像高等植物那样，能以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基质中的糖，主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖时，必须先由它分泌的转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖，对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、钾元素较少。
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/ J" d8 w# w" h( {, j　　为了促进酵母的繁殖，一般都在蜜汁中添加铵盐和磷酸盐以补充氮、磷等；少量添加一些维生素，对酵母的繁殖更有促进作用。在每升蜜汁中可加磷酸铵、尿素、酒石酸氢钾各1克，酒石酸和柠檬酸各0.5克。如果买不到尿素，可将磷酸铵的用量增加一倍。还可在每升蜜汁中加50毫升新鲜茶水。
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    　1.6 添加二氧化硫

    　 二氧化硫是食品发酵工业上广泛应用的一种杀菌剂和杀真菌剂，保存果汁和果酱时常用到它。正在发酵或发酵后的酒醪中，二氧化硫的含量在百万分之100—500（0.1克/升—0.5克/升），就能够使发酵正常进行。但是二氧化硫如果太多，例如每升超过0.7克，通常就能阻碍酵母的生长。应该注意的是，在蜜汁中加入二氧化硫后，要放置12小时—24小时，再接种酒母，以免过多的游离二氧化硫杀害酵母。

- Z- r8 }0 M9 I% A; Y! U- F    二 培养液操作与发酵管理

+ n: x& e( a0 ?: e    　2.1 酿造蜜酒的菌种
    　酿造优质蜂蜜酒，可以在酿酒酵母中选用适合的菌种。选用酿酒酵母中发酵力强的酵母，如中国科学院微生物研究所菌种保存委员会的AS 2.346、AS 2.430、AS　2.614、AS2.612，魏氏酵母中的AS 2.1190（古巴2号），轻工业部食品发酵研究所的1302、1450和南阳5号等菌种，都适宜酿造蜜酒。生香酵母可采用AS 2.296号。烟色红曲霉可采用AS 3.972号菌种。选用纯粹培养的酵母菌种比依赖天然的野生酵母要好得多，可以使产品质量稳定。两三个纯粹培养的酵母菌种混合应用，比采用单一的菌种效果会更好。此外，可以少量接种一些生香酵母。

$ Y/ m0 O. O. v. q3 o2 X& I    　2.2 蜜酒的酿造工序

2 ?7 h9 `' Y. G/ X* K* ?0 l2 W5 K    　酿造蜜酒，包括配制蜜汁、调整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加营养盐和二氧化硫、扩大培养酵母、进行酒精发酵、除去酒脚、杀菌、成品包装和陈酿等工序。
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    　2.3 米曲汁与酵母培养液制备

    　大米浸泡→蒸米→摊晾→接种扩大培养→装匣培养（如图1），培养好的米曲加适量55℃—60℃热水，进行糖化4h，过滤得来曲汁（10°Bx—12°Bx），生产加入量为10%左右。

* o# Q! y: S9 L6 d5 x    　酵母培养液的制备同上法，先制备米曲汁10°Bx—12°Bx，分装小烧瓶，100mL烧瓶装入30mL米曲汁；1000mL烧瓶装入500mL；5000mL大烧瓶装入3000mL，然后杀菌、备用。从试管→小烧瓶→中烧瓶→大烧瓶，逐级扩大培养，两种酵母菌分别培养，大烧瓶酵母培养后，加入前发酵罐中，用量为4%。发酵 按产量计算好加入蜂蜜量和米曲汁及酵母液量，加水稀释，用糖度计测定总糖在20°Bx—22°Bx，温度在20℃—25℃之间进行前发酵，发酵很旺盛，产生大量二氧化碳，需经常搅拌，前发酵时间5d。当发酵逐渐趋于缓慢，用塑料布封缸即转为后发酵，后酵室温要保持在15℃—18℃之间，时间20d。

9 y. d- m4 Y. L* ^0 T* n3 v& h8 U    　2.4 确定发酵液配方
文章来源华夏酒报
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    　蜂蜜酒是以蜂蜜为发酵基质，其不同点是蜂蜜酒采用全蜂蜜发酵。糖质原料在酵母菌作用下进行发酵，就发酵液来说主要受到糖度是否合理，酸度、营养盐成分等诸因素相互影响。按照实际1.8°Bx糖生成1%酒精计算，确定蜂蜜酒发酵液配方。在配制好的发酵液中，取样检测达到糖度23°Bx—25°Bx、酸度0.18—0.20后，接入果酒酵母四代成熟培养汁，接种量为5.6%，在25℃—28℃下发酵10d—15d，酒精可达10%（体积分数）以上，完成主发酵。
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　　2.5 酒液的灭菌和澄清
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　　主发酵完成后的酒液，需经10d—15d的后酵，再进行巴氏杀菌，澄清后过滤，在灭菌后的酒液中，用蛋清为澄清剂，用量在每次使用前经优选试验，再进行确定。
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    三 酿造配方与操作要点

$ \2 e- k, C! w! G& Z. o    　蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用酿造蜜酒。
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　　3.1 配方一

    　蜂蜜90kg、柠檬酸适量、去离子水330L、 酿酒酵母适量。

) @0 X% @' b/ }7 }    　生产工艺（如图2）：蜂蜜加水稀释→调pH→巴氏灭菌→冷却→发酵→补料→发酵结束→过滤→灭菌→灌装。蜂蜜等分为三份，取其中一份，按照体积比，蜂蜜原浆：水的比例为1：6，稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至pH值3.8，原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母（液体培基）：发酵液为4%接入酿酒酵母发酵；将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3d进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH3.5，原料液巴氏杀菌，待原料液冷却至24℃补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵10d；中期发酵结束时进行二次补料。将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至pH3.5，原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌35min后，待原料液冷却至25℃时补入发酵罐；在中期发酵结束前两天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9%的菌种，控制发酵温度在25℃，后期发酵7d；后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得蜂蜜酒。
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9 _" X$ T1 q: n# ]' b    　3.2 配方二
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$ v0 ~1 B* o) f, j" @2 L2 \) ]8 S    　用水稀释调节酸度至0.7%，按容量的0.1%的比例加入磷酸铵以补充氮素。将溶液在80℃下灭菌20min后，装入预先消毒的酒坛中，上部留出15cm—20cm空隙，接着加入5%—10%酒母培养液，在25℃阴凉处发酵15d—25d，当发酵浓度达4°Bx时结束。加入少量活性白土沉淀后澄清，调节酒液的酸度、酒度和甜度，在65℃—75℃密闭灭菌3min—5min，然后倒入另一消毒过的酒坛内密封陈酿。按上述方法，250g40°Bx蜂蜜可配制出1250g蜜酒，酒度为14°—16°，糖度为9°—12°，酸度为0.4%左右。
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& j6 ^/ ?! `: Y! G    　3.3 干味蜂蜜酒
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3 C! H" l3 \! A* w    　酒质为残留糖分少的干味酒质，饮用时呈干味的白葡萄酒的口感。配方，蜂蜜 2.2kg、烧酒用米酒曲（白曲）260g、去离子水 4.3L、清酒酵母（干燥）15g。工艺流程（如图3），蜂蜜+去离子水+酒曲和酵母+初次发酵→再加蜂蜜→二次发酵→固液分离→干味蜂蜜酒；

- L) s. o. u0 p( T　　操作要点：向1kg蜂蜜中加入水，添加烧酒用米酒曲和清酒酵母，在15℃—30℃使之发酵3d—8d，进行初次发酵，发酵液体的残留糖分在1%以下，酒精度数也在10°以下。接着，再添加蜂蜜1.2kg，在15℃—30℃使之发酵5d—12d，进行第2次发酵。在酒精度数蓄积到13°以上时，分离固形成分，进行过滤精制得到目标优质蜂蜜酒。
[转载]华夏酒报：优质蜂蜜酒酿造工艺要素（转载）

　　4 酿造过程控制及注意事项
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4 n7 U' X0 w$ G: I, Z# q0 R# i    　4.1 发酵过程控制

    　工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后，需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温，以了解发酵的进程，发现问题及时调整。小规模酿造，注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造，或小规模酿造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，经过消毒灭菌后，用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入营养盐和5%—10%酒母，塞上橡胶塞，装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水，起到过滤空气的作用，以后注意在发酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造，可采用陶瓷大缸进行发酵，用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒，倒入调配好的蜜汁，接种酒母，缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大缸容量的70%—80%。
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& P3 \/ f. c# N: r    　4.2 发酵过程的观察
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    　工业酿造使用500升以上的大容器，在发酵中，品温往往上升到27℃—32℃。一般是用泵使发酵醪通过热交换器来降低品温。在前发酵期间，主要是酵母的增殖，品温上升得比较缓慢，如果室温和品温较低，要注意保温。经过十几个小时以后，发酵醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵。酵母的发酵作用，使糖变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，这时品温上升较快。二氧化碳气泡通过发酵管放出。必须注意品温接近27℃时，就要采取降温措施，使发酵醪的温度最高不超过30℃。发酵正常进行时，需14天—28天，有时只需10天。酒精浓度不断上升，直到浓度高到抑制了酵母繁殖为止，残余的糖分最好在1%以下。

) ~, c" z3 O8 H    　4.3 发酵中止
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5 z  y9 J# r! _, I* U; S1 W" Z    　在正常发酵过程中，酵母细胞从醪液中吸取营养而生长和繁殖，直到发酵醪中的养料消耗殆尽，达到期望的酒精浓度，这时发酵就算顺利完成。没有进行完全的发酵称为发酵“中止”。发酵中止是因某种原因，在发酵结束前酵母就大量死亡了。在大型发酵罐中，发酵醪的温度能上升到30℃以上，可能将酵母杀死，或减慢酵母的生长。因此，在发酵过程中，要不断使发酵罐降温，以防止发酵中止；小规模酿造蜜酒，很少发生发酵中止，因为只要把室温控制好，发酵时所产的热，就不会使发酵醪达到杀死酵母的温度。发生发酵中止很可能是由于酒母不良，或添加的二氧化硫过多。
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  d# }$ P' ~+ M    　4.4 添加维生素
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    　酵母细胞能自己合成所需的维生素，但合成的速度很慢。基于此，酿造蜜酒时，在调配的蜜汁中添加一些维生素是有利于发酵的；酿造香槟酒时，为使瓶内的酒进行第二次发酵，添加维生素也是有利的。沉到酒底的死酵母分解时，维生素可释放到发酵醪中，而被重新利用。但是，死酵母细胞同时也会给新酒带来不良的气味，所以在新酒开始澄清时，要尽快除去沉淀。为了及时发现发酵中止，在倒缸除去沉淀时，应检查酒中的残糖含量。

    　4.5 除去酒脚
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    　在蜜酒发酵和贮藏期间，会形成许多沉淀。大部沉淀是死亡的酵母细胞。后发酵完毕后，不再产生二氧化碳，品温也下降5℃—6℃，死酵母与其他微生物以及析出的盐（酒石）等慢慢沉淀，形成渣滓（酒脚），酒液渐渐自然澄清。这种酒脚含有各种微生物，其中混有大量细菌，会引起新酒变质，同时酒脚能发生种种化学反应，产生有害物质和不良味道，影响成品酒的质量，因此要换瓶。换瓶（缸）就是把新酒里的酒脚除去。第一次换瓶应在发酵完毕后7天—10天内进行。换瓶的简单办法是用一根2米—3米的塑料管，以虹吸的办法将上部的清酒从一个容器倒入另一个容器。预先把塑料管浸在含有二氧化硫的水溶液（每升水加偏重亚硫酸钾0.5克制成）内。浸泡几小时消毒，然后用清水冲洗塑料管几次再用。

　　吸酒时，注意不要把容器底部的沉淀吸入新容器内。小规模酿酒可以把酒脚集中起来，用多层纱布过滤，另外存放，但不要把这种滤出的酒加到清酒内。工业生产，可将集中的酒脚用板框压滤机过滤，或者以蒸馏的方法升到高度数酒。
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+ T: i; T" B/ _( i4 J1 e    　4.6 贮酒

　　清酒倒入新容器，要将酒充满 上部，只留下25毫米左右高度的空隙，以免酒接触过多的空气，而破坏酒的风味。新容器上仍要插上发酵管，因为在第一次倒瓶后，新酒中残余的糖仍会产生缓慢的发酵。如果将容器口塞紧，有时塞子会被产生的气体爆出，或者使容器爆裂。

　　在第一次换瓶后的1.5个—2个月，进行第二次换瓶。将清酒换入新容器后，可在每升酒内添加偏重亚硫酸钾0.3克—0.4克，以保持二氧化硫的浓度。这时新酒已经澄清透明，必须注意不使很微量的酒脚流入清酒内。贮酒的容器必须经常保持充满，不留空隙，以免酒面生成细菌菌膜。

6 L  V* g) K* c4 B. s; H! H4 _  H    　4.7 杀菌

    　杀菌又称煎酒，是用加热的办法将酒中的微生物杀死，并将残存的酶破坏掉，使成品酒的成分基本固定下来。杀菌的温度以能杀死菌类为准，但又不能太高，以免酒精挥发并能节约燃料。

" Z% t7 J0 e3 X0 \　　杀菌温度可掌握在60℃—70℃，时间2分钟—3分钟。少量酒可采用隔水加热的办法杀菌。工业生产多使用蛇形管、套管或自动控制温度的热交换器。

- K* A) H9 r. S9 v* M: ^    　4.8 成品包装

' y; H2 g/ }3 A/ d- f    　蜜酒经杀菌后，可直接装入清洁的酒瓶内或磨口玻璃瓶中，塞好瓶口。酿造的数量多，可装在陶质坛内。在装酒前，在空坛外面先涂一层石灰浆，即可表面消毒，又便于检漏。将空坛口朝下倒着放在架子上，用水蒸气向坛内冲过。空坛倒着放，水蒸气冲得均匀，冷凝水可以自然流出，同时可以检查有无漏洞。装入蜜酒后，封严坛口，在坛上注明日期和重量。蜂蜜酒是成分非常复杂的酒精饮料。这些成分有些是蜂蜜里原来有的，有些是酒精发酵时生成的，另外有一些成分，是在允许限量内添加的，如二氧化硫及酒石酸、柠檬酸等。

    　贮存期间必须把容器口封严，避免经常开启，不使蜜酒过多地与空气接触，也就是适当地控制氧化过程，以促进生香的酯化过程。贮存陈酿时的温度是很重要的，在较低温度下，酵母细胞沉淀得较快。贮存室的温度也不要有大的波动。最好在温度变化不大的地窖内贮存。陈酿温度以为15℃—21℃时较好。陈酿时间一般要2年—3年，至少也要3个—6个月。
[转载]华夏酒报：优质蜂蜜酒酿造工艺要素（转载）
. @$ U4 [+ A$ i- p8 d: Y3 _蜂蜜酒中蛋白质沉淀的几种方法
" S6 {5 }* A4 {[转载]华夏酒报：优质蜂蜜酒酿造工艺要素（转载）

( t- |: r2 Z  o/ [3 W. Q( A! _    　5 发酵败坏和异常
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+ Y2 f* T8 Z8 V; a- ]* X# s/ c    　蜜酒在贮存期间有可能变得混浊。这种变化可能是蜜酒中的蛋白质或其他物质自然分解的结果，也可能是蜜酒变坏或异常的一种现象。有许多种微生物能破坏蜂蜜酒，其中有些微生物是以酒精、有些是以酒中残留的糖、蛋白质或其他成分作为它们的营养源。麦汁受到某些金属的污染也会造成损失。破坏蜜酒的微生物一般有两个特性，即它们能耐受蜜酒中的酸，又能耐受酒精。酸和酒精这两者能保护蜜酒不受许多种破坏其他食品的普通细菌的破坏。
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　　要注意卫生消毒，应当用清洁的容器、清洁的虹吸管、适合的发酵管等等，预防有害微生物的最好办法是正确应用二氧化硫。蜜酒的贮存也很重要，其中包括适当型号的瓶子、好的塞子和贮存在较低温度下。加上木塞子的酒瓶应斜着放置，以使酒接触木塞，避免塞子变干而收缩，使空气和微生物进入瓶内。酒短时间离开木塞没有什么关系，如果把带木塞的酒瓶放在货架上，经过几个星期或几个月，酒的特性就会有明显的变化。
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6 |! v. c  ^. F( N) l    　5.1 醋酸菌

2 g4 c' L4 @/ ~6 D3 {    　对小规模酿酒来说，使酒变坏的最严重而且常见的原因，是由醋酸菌引起的。这种细菌能把蜜酒里的酒精转变成醋酸或醋。醋酸菌是一种好气菌，即它们生活和繁殖需要氧气。因此，没有充满容器的蜜酒比较容易受到醋酸菌的破坏。在主发酵时期，通常容器是不装满的。发酵完成时，必须把容器装满，或把新酒倒入较小的容器内，然后密封好。少量的二氧化硫就能阻止醋酸菌的生长。低酒度的蜜酒较易受醋酸菌的破坏，所以，在发酵初期合理地使用适量的二氧化硫特别重要。
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    　5.2 蜜酒里的丝状粘质

( b* K  w' A, Y9 g    　在摇晃酒瓶时，有些沉淀呈丝状粘质或线索状，出现这种现象，可以肯定是受到了细菌的污染，这种酒必须扔掉。产生丝状粘质主要是由乳酸杆菌、明串珠菌及小球菌造成的，它们能引起苹果酸一乳酸发酵（即将酒中的苹果酸经脱羧作用而形成乳酸），也能利用各种糖类产生乳酸，使蜜酒的味道不正，具有一种乳酸味。

" ]& I) d% X: B  |' o　　为了防止乳酸菌等的污染，除对用具和操作过程中进行消毒外，可采取下列方法来抑制苹果酸一乳酸发酵：调节蜜汁酸度，将pH值调到3.3—3.5；酿造过程中保持SO2一定的浓度；将贮酒温度控制在18℃以下。
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+ T' t: R, L4 Y3 i% x3 \0 G    　5.3 金属混浊和沉淀
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    　某些金属，主要是铁和铜，其次是铝和锡，可能形成酒的混浊和沉淀。最好的防止措施是，在酿造蜜酒时不使用金属器皿和容器。用铝锅煮蜜汁，短时间与金属接触不会造成问题。如必须使用金属器皿，可以采用不锈钢制的。在酿造蜜酒时，绝对不要应用含有铁锈的蜂蜜，也不要用铁锅煮沸蜜汁。
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! K/ W) c# v5 h$ u1 W9 Q  K! A    　5.4 蛋白质沉淀
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& ?1 R/ L3 x4 k/ j7 A    　蜜中含有的少量蛋白质可能沉淀，使蜜酒混浊。这种沉淀是细微的颗粒，与上述的丝状粘质截然不同，它对蜜酒的风味没有影响，只是使酒的外观不清澈透明。这种沉淀来源于所使用的蜂蜜，深色蜂蜜含有的蛋白质较多。要使蛋白质混浊的蜜酒变清，可以采取冷却、加热、过滤和净化。

    　过滤，需要采用离心分离机、板式压滤机或微孔薄膜滤机等设备。冷却，可以将混浊的新酒放入冰箱内，温度保持在0℃左右，经过1天—2天，常能迫使酒中的蛋白质和酒石酸氢钾沉淀。加热，把蜜汁煮沸10分钟—30分钟，以消除蛋白质沉淀。加酒花有助于防止蛋白质沉淀的出现，但是它的苦味对蜜酒的口味有副作用；把成品酒加热到巴氏灭菌温度，即60℃—62℃3分钟，也能促使蛋白质沉淀，并增加酒的稳定性。然而，把散装酒直接加热是不可取的。在工业酒厂，是在密闭管道内使酒通过热交换器进行巴氏灭菌加热，或高温短时（98℃，几秒钟）加热的。小规模的，也可使酒通过浸在水浴锅内的蛇形管进行加热，这时必须保持酒液稳定的流速，以免加热过度。

2 j/ d* E: e2 \0 R$ Q: k　　净化，常用的净化剂有：皂土（膨润土）、鱼胶、蛋白、明胶和干酪素。

    　硅胶对提高酒稳定性效果比较明显，且对酒没有什么副作用，是除去酒中高分子蛋白质的首选物质。但是，水凝硅胶因含水（含水量65%左右），易污染微生物，故在选择时应慎重。葡萄糖氧化酶的添加量一般为5ppm—10ppm，可在清酒罐中添加。D—异Vc钠是近年才出现的新型抗氧剂，因其无毒无气味，使用价廉，在食品工业的应用迅速发文章来源华夏酒报展，在蜂蜜酒工业中的应用中也越来越普遍。D—异Vc钠的添加量为15ppm—30ppm。在生产过程中，通过采取以上措施，可以有效地提高蜂蜜酒的非生物稳定性。
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. E% D, W/ Q5 }) \2 A　　今后，还应该进一步加强研究，努力提高优质蜂蜜酒产品的质量与典型性。
; r3 C+ ^2 K) x% m; f不知道这方法可行不？但酸度怎么搞？

新养蜂

　酿造方法1：蜂蜜120克，糯米120克，干曲150克，冷开水1500毫升。

　　将糯米蒸煮至半熟，沥干；加入蜂蜜、曲和水，一同盛瓷罐内，密封，置温处7~10天；启封后，压渣取液，装瓶备用。
酿造方法2：蜂蜜500克，红曲50克。
将蜂蜜加水1000毫升，加红曲人内，拌匀，装入净瓶中，用牛皮纸封口，发酵1个半月即成。过滤去渣，即可饮用。

; g) L. U) K* b  j$ }这条方不知味道怎么样？有没有试过的？

漳汀移动

蜂蜜酒也可以自酿
& c$ t+ c  @8 v! O7 z& G* P" i$ yhttp://xsbee.cn/forum.php?mod=vi ... 86&fromuid=3746
(出处: 中华蜂网)

顺蜂顺水

真心的浪费我的时间劝你一句：
: H6 o% k- u. X蜂蜜酿酒是个概念炒作，发酵也好，蜂蜜煮沸，都彻底破坏了维生素和生物活性物质，那么蜂蜜就与白糖或者果糖无异。
要想蜂蜜与酒最好结合，你可以用白酒或者药酒现兑蜂蜜，这样才让药酒或者白酒与药相得益彰。

rongrong

rongrong 发表于 2014-11-3 21:59
( L4 O. Y' p& h( m蜂蜜加葡萄。

9 _% I0 h) z) }3 c* `+ U要有发酵原才行呀，葡萄就是这作用，试试吧，一定会很健康好饮.