炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
9 E- M+ B' ^: h9 G* c9 v灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

- E, T8 ?! Z# I$ ?8 }( p3 D不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
不搅拌，行不行？

水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
: `9 ?" i. @; R- T8 P7 ~' A" v. \本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

8 N2 H3 r& w2 ?, j

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
1 q2 f  O2 i2 [: l0 F水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

3 ?, t9 F6 h% q2 N, H
4 l! ~& X" v) x& u2 ]如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
5 X. q! i& {5 Y
$ v1 y5 e% e& l' D# Z% Y* G搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。

. o2 \% w3 s& p& O' ^" L% o为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
/ v2 S0 W9 R* f: H/ {1 p0 q
) _$ }3 [  r. F( U/ y搅拌，有些是为了均匀受 ...

5 S, S" S+ f" I6 s4 c我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
7 X$ y- `6 h- J# [4 R& ^我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

* N7 i8 w: M5 C) m/ e( V8 k2 O; P0 x6 ?粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
- p+ F  V& [. d- k! \3 }  K0 |粘稠度如何把控？

想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

! v* V# A; d: v2 z

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

( G4 F% L2 i1 f! B6 g2 M您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

6 ?. V9 J/ \$ b% ^看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
* ~/ K9 C, `5 _& r6 c/ X6 ]看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

! S, P& U! c6 W0 Y4 w常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
常温是液体，琥珀色。

明白。那我就确认是糖浆了。