炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
- [* u2 B2 C: h+ P+ p不搅拌，行不行？

1 z5 U) g; n, y( h: ^水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
9 b6 [' N3 x0 d本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

  r2 y' ^% i* P# w2 W, {温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
. E8 U& G( d" |4 C水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

7 \0 b# ]  S$ G5 {8 P
. O! @: H/ d  |, h. V如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
; M+ x( ?8 s, X9 O6 |
0 G6 L" i/ j9 t! O搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。

为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
* [( a7 K: C, v. K; ?/ N如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？

搅拌，有些是为了均匀受 ...

2 q4 U& \- f4 O% `) d我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
) x% H0 o3 N' L7 X5 B9 A我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
2 z* J1 G& \+ T粘稠度如何把控？

想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
$ d. \; W! f! @# z' V这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

3 X( c9 u6 Y* I" ^看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

5 `, f8 S; f- t) R5 _0 x9 m, b常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
! c: H$ f9 ?, C  p0 \0 n常温是液体，琥珀色。

明白。那我就确认是糖浆了。