炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
# v* d. o+ n' K5 u; A; X灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

0 A9 v/ V9 ]( B9 r不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
不搅拌，行不行？

& l$ @! J7 s* i% o水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
. S; o+ _* e" E) |/ W9 c本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

( a+ X! C$ D5 M+ r+ X% }6 I. _温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

$ `4 I$ W% |& g& g; F7 b% O! V

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

" `$ l) R: f& W$ i( L) B
如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？

搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。

为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
  p% m  U( z2 ?# ?
) l' b5 P) q& \) r' U: u# g7 d" H搅拌，有些是为了均匀受 ...

. f% ~0 B  ]) T0 J我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
0 q( j5 c8 d+ \0 |! V/ W. W% F* }) R我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
+ q$ D1 y) O0 w, F粘稠度如何把控？

想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

, y2 A, |3 K: h/ \+ f6 C, [7 C

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
+ M1 v0 U( ?& h  k9 a我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

, ]  Z: F, O8 G- A* a3 u( t0 J
您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
5 ~, O# F2 K4 F1 k3 z( J这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
/ u7 @) Y: v+ T* q/ P/ @常温是液体，琥珀色。

; B9 R8 k) L& b( Q' F/ ^明白。那我就确认是糖浆了。