炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
1 E( J! M2 C: |5 ^灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

6 P8 w) m9 D; V: {4 ?% K$ c不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
* U' W, h# q# k0 {不搅拌，行不行？

水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
0 k+ u  H% K. L4 f& [3 o本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

% a8 R) `; q; a. p

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
+ ]5 L, m9 j' H水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
3 ~# ~# A: B8 n2 b6 b5 S
- x; h( a( L0 d& L) x' Q( w搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。

$ u0 o: r% K% X# ~3 f* F2 V为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？

搅拌，有些是为了均匀受 ...

我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

/ L/ M( }- |5 V3 O, D  N$ U  q粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
粘稠度如何把控？

想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
$ w5 q% L  a2 W+ p2 q, E我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

. N2 u. j1 H& v5 L8 B- u您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
! J( l! I& U* E. i* v. \常温是液体，琥珀色。

* F7 e  z" S& T% ^0 p* l& s明白。那我就确认是糖浆了。