炼糖熬制中

jiangchh

陆向明 发表于 2019-12-18 04:47
灵感突然来了，用实验室的大烘箱，能精准控温118℃。

5 o% n. \5 \# s# a不搅拌，行不行？

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 08:02
+ \% V) b9 W6 z7 }4 n' I& r" w不搅拌，行不行？

4 I# @& l- I; M水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如蜜

本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。{:8_177:} 继续试验？

jiangchh

如蜜 发表于 2019-12-18 15:21
, L: T1 a3 o/ b: O" D7 i+ o# i本来想学习偷师悄悄关注了，发现还不算没成功。 继续试验？

温度、时间、比例、工艺方法有一点没把握好就不成功，不同季节都有影响，说起来容易，做起来难。

jiangchh

  y5 d7 X! R# N& W- x; r6 V  T* ?" w

陆向明 发表于 2019-12-18 10:20
6 q9 \: k) k: j: B+ H) W* ?水多加一点，常温下让糖全部溶解，不搅拌应该行，多耗一点蒸水的电。

如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
4 M( A( x' B( {3 ~
搅拌，有些是为了均匀受热，有些则是化学反应的必备条件，有些是兼而有之。
0 i+ _7 y5 L3 B, o
  }2 [0 K- b8 o# f1 W: W" T6 D3 E5 D为省事少测温度，曾先溶糖再小火慢熬，水蒸发后结晶还原成粘结的干糖粒了，哭笑不得。

陆向明

jiangchh 发表于 2019-12-18 17:31
如果不搅拌能行，那算出时间或试出时间，就好操作了。沸水溶糖进烘箱更快？
6 i+ v& G' w. a9 m8 ^
搅拌，有些是为了均匀受 ...

. x6 {* y# v! T( T4 o2 b0 p我的实验结果是，不加蜂蜜，熬干了还是糖粒，加蜂蜜，熬干了没有结晶，像柏油一样，谁着温度降低，越来越硬。

贵港文

我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会烧焦等融化完放柠檬酸水，把功率调最低档，定时间倒记1个小时熬糖不要搅拌。不用看不用理忙其他事去。

陆向明

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
/ B8 W  _( F1 y9 A$ O( j! v2 @5 h我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

+ V1 r) g% X6 C& p# j粘稠度如何把控？

贵港文

这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

贵港文

陆向明 发表于 2019-12-18 20:47
4 H( S. \" G2 Z1 O2 n2 S粘稠度如何把控？

想稠点放水少点，或熬久一点。等冷切了会变稠。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:43
我用电磁炉练塘好控制，1斤糖半斤水，把水烧开调400——800瓦功率，放白糖搅拌也可以随意，这个功率糖不会 ...

您这种做法，得到的是果葡糖浆吧？加柠檬酸把蔗糖水解成果糖和葡萄糖。炼糖要加蜂蜜的，而且一定要把温度控制好。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-18 20:56
/ X) r, E9 p% J) V0 ?" |这个是练好的，放冰箱都不会结晶。

看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

农场主11

网上，书上得来总觉浅。不亲自试试，真的不知道有那么难

贵港文

jiangchh 发表于 2019-12-19 06:34
看您的成品，也像是糖浆，常温下是液体还是固体？是琥珀色还是象牙白？

常温是液体，琥珀色。

jiangchh

贵港文 发表于 2019-12-19 11:49
常温是液体，琥珀色。

7 u/ K4 c' }, J) d明白。那我就确认是糖浆了。